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Grain Union a reconnu l'utilisation dans le blé de boulangerie destiné au bétail

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Bonne journée, chers amis! Parlez de pain aujourd'hui. Êtes-vous satisfait de la qualité moderne du pain? Vous souvenez-vous du goût du pain de votre enfance?

Rosselkhoznadzor a annoncé que la qualité de notre pain se dégradait chaque jour et atteindrait bientôt le fond. Grain Union demande la cuisson du pain pour permettre l’utilisation de la farine de grade 5. Cette classe de farine est utilisée pour préparer des aliments pour animaux ou à des fins techniques.

Dans les années 90, en secret du public, le gouvernement a procédé à une réassurance et a décidé de considérer le grain de blé de 4e année comme un aliment.

Mais même dans les années les plus difficiles, ce grain n'était pas impliqué dans les ressources alimentaires.

Pour améliorer la qualité des améliorants de farine à pain qui ont commencé à être utilisés, nous avions même notre propre production, notre propre industrie des enzymes. Mais, malheureusement, tout était couvert et nous avons commencé à utiliser des améliorants prêts à l'emploi de l'Ouest.

Il s'avère que l'utilisation de farine de classe 4-5 réduit considérablement la teneur en protéines du pain cuit, et nous ne consommons déjà pas suffisamment de protéines, car il existe de nombreux produits de substitution.

Comparaison des compositions du pain

Pain tranché - temps soviétique. Il est préparé conformément à la norme obligatoire GOST 27844-88, farine de froment de la plus haute qualité (gluten pas moins de 28%), eau, sucre, margarine, sel, levure.

Pain tranché aujourd'hui. Il est préparé conformément au Règlement technique de l'Union douanière "Sur la sécurité alimentaire", ajouté à la norme GOST 31805-2012 - farine de blé à usage général, eau, sucre, margarine, antioxydants, réactifs hydratants, épaississants, gaz de protection (édulcorants de longue durée), édulcorants intenses, conservateurs , colorants, régulateurs d’acidité, agents de cuisson, enzymes, améliorants.

Comment les exigences de qualité du pain et de tout le pain ont-elles changé! La Russie fournit toutes les céréales de haute qualité pour l'exportation.

Et ce qui ne correspondait pas à la qualité des autres pays est donné à nos usines de minoterie. Les meuniers blanchissent les farines de première et deuxième années avec des agents de blanchiment et les vendent à la boulangerie. Il n’est pas vraiment possible d’obtenir du pain de haute qualité avec une telle farine, même avec une technologie rapide.

Ce qui est pétri dans du pain

La levure pressée est souvent remplacée par la levure sèche, et la levure sèche est fabriquée à partir de différents produits génétiquement modifiés. Ce qui mène souvent à des réactions allergiques, des éruptions cutanées.

Lors du mélange, des vitamines sont souvent ajoutées, elles aident à accélérer le processus de fermentation.

L'amidon est ajouté à certains types de pain, il est utile pour les diabétiques et les personnes grasses, mais il ne convient pas à la consommation constante.

Le pain restant dans le magasin, retourné aux boulangeries, a été trempé et transformé à nouveau. Il existe une règle du pain trempé, mais ils sont souvent violés et ce pain est absolument inutile pour notre corps.

Boulangers dans un étau

Zlochevsky en voit la raison, ainsi que la mauvaise qualité du pain, dans la prise en main des boulangers. "Ils ne peuvent se permettre rien d'autre que de sacrifier la qualité", a-t-il déclaré. "Ces embrayages sont formés de deux facteurs. D'une part, il existe une augmentation absolument incontrôlable et très dynamique des coûts pour les boulangers, liée principalement à Coûts énergétiques élevés dans la fabrication du pain. D'autre part, la pratique traditionnelle russe consistant à supprimer les prix sur le marché du pain et de la boulangerie. "

"Des pressions administratives sur les prix sont exercées dans toutes les régions, sans exception, et à tous les niveaux du gouvernement", at-il déclaré. "Cela a pour conséquence que nous avons les prix du pain les plus bas au monde. Seul le pain en Égypte est meilleur marché, où le pain est subventionné par l'État Nous n’avons aucune subvention aux boulangers. "

Selon lui, le prix du pain en Russie est de 4 à 5 fois inférieur à celui de l'Europe et des États-Unis.

Dans le même temps, Zlochevsky a assuré que, malgré toutes les innovations évoquées, les acheteurs de céréales, nationaux et étrangers, se pencheront principalement sur les indicateurs de qualité.

Blé de grade 5 à utiliser dans le pain

Selon la transcription de la table ronde sur la qualité des aliments tenue à la Douma la semaine dernière, le président de l'Union des boulangers, Anatoly Kosovan, a déclaré qu'à l'heure actuelle, le projet GOST, qui permet d'utiliser du blé de cinquième qualité pour la production de farine à pain, les principaux indicateurs et, surtout, les protéines sont régulés. "

Selon lui, les améliorants de la farine affluent dans le pays. "Les échelons viennent avec ces améliorants, avec des additifs, avec différentes substances qui blanchissent ou blanchissent, par exemple, la deuxième couleur en couleur pour la farine de la plus haute qualité", a-t-il déclaré. "Le pire ici, le meilleur là-bas, car la production de améliorants en Russie Il n'y a pas de fédération, l'industrie des enzymes a été ruinée au début des années 90 et n'a pas été restaurée. "

Le Kosovan a déclaré que la farine en bon état ne peut être obtenue qu'à partir de blé de troisième classe. Ses ressources dans le pays sont suffisantes. "Aujourd'hui, la farine est principalement produite à partir de céréales de quatrième année", a-t-il déclaré.

Boulangerie Extra

Cela ressemble à des technologies de pointe, et il n’ya pas de farine, mais le pain est inférieur à ce que nos grand-mères ont cuit, même si ni la levure, ni la levure en poudre n’en avaient, mais il y avait le repas habituel, le sel, l’eau et le four russe. «À l'époque soviétique, il n'y avait que deux ou trois variétés, mais de quel type de pain il s'agissait», se souvient l'acheteur, Anatoly Yermolov. «Je me souviens de la brique de blé de 24 kopecks, que j'avais mangée toute la belle et croustillante route des céréales.

La qualité du pain est réduite parce que sa cuisson utilise de la farine de qualité inférieure avec une faible teneur en protéines, selon les experts. La situation est aggravée par le fait que certains représentants du marché des céréales s'emploient à créer un nouveau GOST, qui peut annuler la division du blé en classes et rendre difficile la maîtrise de la qualité du pain. "Pour la première fois, la qualité du pain s'est détériorée en 1997, lorsque les denrées alimentaires étaient attribuées à du blé de grade 4 contenant moins de gluten, à savoir des protéines. Auparavant, ce grain était considéré comme du fourrage. Mais le pays n'avait pas suffisamment de grain de qualité", RG "Directeur de l'Institut de recherche de l'industrie de la boulangerie, Anatoly Kosovan.

Parallèlement, la quantité de protéines dans la farine à pain est le principal indicateur du goût et surtout des caractéristiques qualitatives du produit. Alors que seul le grain des trois premières classes était utilisé, le pain résultant contenait en moyenne 12% de la substance biologiquement active. Après avoir mélangé la farine de 4e classe, la proportion d’importantes protéines pour l’homme est tombée à 10%.

Depuis lors, selon GOST, le blé est divisé en 5 classes. Pour la cuisson du pain, il est permis d'utiliser de la farine de blé du 1er au 4ème. Les céréales fourragères de 5e année sont destinées uniquement à des fins techniques et aux aliments pour le bétail.

Ne colle pas ensemble sans gluten

"Le projet développé du nouveau GOST suppose d'autoriser l'utilisation du grain dans la production de farine de la 5e classe, classe inférieure. La quantité de protéines et d'autres indicateurs ne sont tout simplement pas établis, c'est-à-dire que tout grain peut être utilisé pour produire de la farine à pain. Il est difficile de dire quelle quantité de protéines il y aura dans le produit final. peut-être 8% et peut-être même moins ", a déclaré Anatoly Kosovan.

L'idée de changer le GOST est liée à une tentative d'élargir les possibilités d'utilisation des céréales fourragères, qui ont beaucoup poussé dans le pays ces dernières années. À l'étranger, il est consommé à contrecoeur et le bétail domestique n'augmente pas non plus la demande d'aliments pour animaux, affirment les experts. Fait intéressant, le grain des classes supérieures en Russie est également produit en quantités suffisantes. Mais un tel produit, en particulier aux taux de change actuels, est avantageux pour l’envoi à l’étranger. Par conséquent, l'idée de remplacer une partie du grain de haute qualité par du grain de provende dans la cuisson du pain devient attrayante pour les entreprises.

En passant, pour donner au produit final un aspect attrayant, les fabricants utilisent également des additifs spéciaux. Les composants actifs de ces farines "améliorantes" sont des préparations enzymatiques. Avant et maintenant, ils sont importés de l'étranger car il n'y a pas de production nationale en Russie. Et il est possible que, dans un proche avenir, les additifs pour "l'ajustement" de la qualité de la farine puissent nécessiter beaucoup plus que maintenant.

Vérité dans le prix

Une autre raison de faire pression sur le nouveau GOST peut être le désir de limiter le prix du pain, qui est limité par la loi, car le prix du pain est un outil important.

Le coût du pain peut être maîtrisé en augmentant la proportion de farine bon marché à base de céréales de qualité médiocre, a déclaré Viktor Semenov, président du Comité pour le développement du complexe agro-industriel de la Chambre de commerce et d'industrie. Cependant, le grain dans ses propriétés n'est généralement pas adapté à la production de pain. "Si nous éliminons la division du grain en classes, des fabricants peu scrupuleux nourriront les gens de pseudo-bleb. Ensuite, nous traiterons à nouveau de cela", fait remarquer l'expert.

En passant, selon les experts, certaines petites usines, où le contrôle de la qualité est plus faible, utilisent déjà partiellement des grains de 5ème classe pour la cuisson de la farine. Mais si aujourd'hui cette pratique viole une interdiction directe, alors si la version du GOST discuté est adoptée, il sera possible de le faire légalement, dit Viktor Semenov.

"Pour les consommateurs, cela signifiera que la gloire du pain russe mourra enfin. Des fabricants peu scrupuleux mélangeront de la farine de céréales fourragères avec de la farine cuite au four, offrant du pain bon marché et obligeant les producteurs de bonne foi à quitter le marché", souligne l'expert.

Toutefois, l'utilisation de grains qui ne sont pas inférieurs à la 3ème classe pour la production de farine à pain est décrite dans les "Règles d'organisation et de conduite du processus technologique dans les minoteries". Mais cette barrière de protection ne va pas aider, indique Anatoly Kosovan. «Le document est une recommandation sectorielle, c’est-à-dire qu’il n’est pas obligatoire», dit-il, et insiste sur le fait que le contrôle de qualité obligatoire du pain doit être maintenu. Pour sortir de cette situation, les experts de l'industrie de la boulangerie suggèrent de développer un GOST séparé pour la farine de boulangerie, dans lequel la norme d'utilisation des grains de grade 3 au moins sera établie.

En ce qui concerne la réglementation du prix du pain, les mesures administratives directes qui ne produiraient pas les effets voulus pourraient être remplacées par d'autres mécanismes. L'un d'entre eux pourrait être un programme d'aide alimentaire destiné aux citoyens à faible revenu. À propos, l’idée d’une telle assistance, par analogie avec le système de coupons alimentaires en vigueur aux États-Unis, a déjà été lancée par le gouvernement russe.

Qu'adviendra-t-il du prix du pain

Il n’existe désormais plus de conditions préalables à la croissance des prix des différentes sortes de pain, ont déclaré des experts interrogés par Rossiyskaya Gazeta.

"Les céréales suffisent amplement. De plus, la météo et d'autres conditions font qu'une bonne récolte est attendue dans le pays. De plus, les technologies actuelles avec l'utilisation de divers additifs pour la cuisson du pain rendent sa production rentable. Il n'y a pas de raison de hausses de prix. L'essentiel n'est pas Alexei Alekseenko, représentant officiel du Rosselkhoznadzor, a déclaré dans un entretien avec RG qu'il y avait une information délibérée sur la hausse du prix du pain, comme c'était déjà le cas sur le marché des produits alimentaires.

"Malgré le fait que les composants de la production du pain deviennent de plus en plus chers, qu'il s'agisse de tarifs de l'énergie ou directement d'ingrédients, le prix des variétés de masse est traditionnellement maintenu. Je ne pense pas que cette année sera une exception", a déclaré Anatoly Kosovan, directeur de l'Institut de recherche sur la boulangerie.

Ivan Sergeevich, le cri de l'âme - pourquoi avons-nous un si mauvais pain?

Le fait est que le mode de production est en train de changer. de pain. Les gens veulent acheter chaud, frais le pain et de préférence près de la maison. C'est pourquoi les petites boulangeries sont si populaires à Moscou que presque chaque métro les possède. Dans ce processus de production de pain accélère, tout le monde sauve - cuisson rapide de pain réduit le coût de son coût. Mais après tout, c’est d’abord la méthode de conduite des tests qui affecte la qualité de pain. La méthode traditionnelle est longue et coûteuse. Par conséquent, les fabricants ont recours à des méthodes de production économiquement plus rentables. de pain - accéléré, sûr. Dans ce cas, pendant un quart de travail le pain avoir le temps de cuire 3-4 fois au lieu d'une. En conséquence, le volume de produits finis augmente.

L'Etat tente de réguler les prix le painsans se plonger dans les problèmes des fabricants. C'est plus sur le social de pain, tous les blancs et noirs habituels. La qualité en souffre également: le fabricant, cherchant à respecter le faible coût, est obligé de réduire la quantité de sucre, de beurre ou de les remplacer par des composants moins chers. Les fabricants travaillant sur les technologies traditionnelles dans ces conditions, unités.

Excusez-moi, mais qu'en est-il des invités?

En URSS GOST sur le pain matières premières clairement standardisées. Par exemple, était GOST 27844-88, qui indique à partir de quelle farine il faut faire du pain coupé - à partir de farine de froment de la plus haute qualité, de la première ou de la deuxième année. Moderne GOST R 52462-2005 sur le pain - commun à tous les produits de boulangerie à base de farine de blé, comprend à la fois le pain de blé moulé, les pains tranchés et les petits pains. Cette GOSTen particulier, il permet l’utilisation de farine de blé à usage général (M55-23, M75-23, M45-23, etc.). Dans cette farine, l’indice de gluten est sous-évalué: il est de 20-25%, GOST Cet indicateur a normalisé au moins 28% pour la farine de froment de la plus haute qualité et au moins 30% pour la farine de froment de la première année.

Et qu'est-ce que l'indice de gluten affecte et, en général, de quoi s'agit-il?

Le gluten est une protéine végétale qui, une fois fermentée, crée un cadre pour l'avenir. de pain. Dans le processus de fermentation et de fermentation, la protéine est étirée dans une «grille»: on obtient de tels pores autour desquels est construite la grille de protéine végétale. Par conséquent, la quantité de gluten dans la farine affecte principalement la qualité de pain. Si le pourcentage de gluten dans la farine est faible, le pain Il a un volume plus petit, il n'a pas d'élasticité, il s'effrite. Pour augmenter le volume, les fabricants utilisent des améliorants.

Pourquoi les producteurs de farine sont-ils intéressés par une réduction de la quantité de gluten?

Ils rendent leurs produits moins chers de cette façon. Et la différence de prix est décente. Un kilogramme de farine de blé de la plus haute qualité coûte 12 à 13 roubles, tandis que la farine à usage général coûte moins cher d'environ 3 roubles par kilogramme. Donc, si une boulangerie produit 150 tonnes de produits par jour, il faut 100-110 tonnes de farine par jour.

Et voici un autre exemple: du gluten est ajouté artificiellement à la farine à usage général dans les minoteries ou, comme on l'appelle aussi, au gluten de blé sec. La fabrique de pain achète une telle farine: un bon chiffre de gluten de 28 à 29%. Mais lorsque cette farine commence à être transformée, le résultat est complètement différent: le pain va de mauvaise qualité.

Comment une telle liberté avec GOST et TU a-t-elle affecté la qualité du pain en général?

Il y avait un pain rayé et tout le monde savait que s'il y avait cinq coupes, c'est 500 grammes le painet s'il y a quatre crans, c'est 400 grammes. Tout était écrit GOST. Maintenant, vous pouvez faire autant d’incisions sur le pain, appelez-le comme vous le souhaitez, développez votre norme de l’industrie et indiquez-y tout ce qui est pratique et rentable pour le fabricant. Dans ce cas, vous pouvez utiliser de la farine à usage général, et pour augmenter le volume au lieu d'ajouter du gluten, des améliorants ou des enzymes. En conséquence, un pain pesant entre 350 et 370 grammes ressemblera à 500 grammes.

Outre les matières premières, comment les technologies de production du pain ont-elles changé?

Avant le pain fait à la manière traditionnelle opar. Pour ce faire, prenez la levure pressée et une partie de la farine de la pâte, fermentées ensemble. Ensuite, le reste de la farine et le reste des matières premières mises dans la recette - de la margarine, du sucre, du sel et d’autres ingrédients y ont été déposés. Cette méthode d'éponge traditionnelle donne du pain arôme et goût plus prononcés - avec une légère acidité. En raison du fait que la fermentation naturelle donne une acidité plus élevée, les miettes diminuent de pain.

Mais la méthode traditionnelle de préparation de la pâte est un processus long, de 2,5 à 4 heures. Et ce n'est pas de la pâte prête. Ensuite, le reste de la matière première est déposé, puis la fermentation prend une heure. Après que la pâte soit coupée, elle est mise à l’épreuve puis cuite. Ainsi, à partir du moment où vous pétrissez la pâte jusqu'à la cuisson, cela prend environ 7 à 8 heures. Pour la cuisson de pain Selon cette méthode, il devrait y avoir un nombre suffisant de zones de production, d’équipements spéciaux. Et cela n’a, hélas, pas tous les fabricants ou boulangeries.

Comment ça va maintenant?

Maintenant la méthode dite accélérée. Cette production de pain en utilisant des améliorants. Avec cette technologie, du moment du pétrissage à la préparation dure 30 minutes, au maximum - une heure. Tous les ingrédients sont immédiatement versés dans le bol dans lequel l’éponge est fermentée, ajouter un améliorant, mélanger - et après 20 minutes de fermentation, la pâte est prête à être coupée. Ensuite, la pâte est moulée, parfois posée (maintenant il existe des façons de cuire de pain et sans levain) et cuire. Dans une heure et demie le pain est prêt. Extérieurement, il ressemble à le pain, выпеченный опарным методом, но в нем нет вкуса и аромата - есть его можно только пока он горячий. Через сутки он начинает крошиться, середина вываливается…

Улучшители искусственно поднимают кислотность в тесте, ускоряя его готовность. Dans l'acide sponge, il est naturellement recruté lors de la fermentation et de la maturation à long terme, et dans l'acide ascorbique accéléré est contenu dans tous les améliorants. Si vous spécifiez la composition complète des enhancers, la liste sur l'étiquette ne correspond tout simplement pas.

Mais en plus de l'acide, tout améliorant contient également des substances qui, dans une certaine mesure, augmentent le volume. Par exemple, la masse du produit fini n’est que de 300 grammes et ressemble à 500 grammes. La porosité dans de tels du pain inégale - grands et petits pores dans le volume. Et la levure, plaisantent les technologues, avec la méthode directe, ne se promène pas dans la pâte, comme il se doit, mais dans l’estomac.

Dans les magasins, le pain est-il contrôlé?

Alors comme le pain - le produit est périssable, aucun magasin ne gardera de laboratoire. Et les tests de laboratoire sont un processus long. Par exemple, si le pain "maladie de la pomme de terre", les analyses sont visualisées après 48 heures, au cours desquelles la date de péremption de de pain expirera Par conséquent, dans les chaînes de magasins, les destinataires contrôlent la qualité du pain en fonction des signes extérieurs et de la durée de conservation indiquée sur l'étiquette.

Comment la qualité du pain peut-elle être déterminée par son apparence?

Le pain - un produit tel que si quelque chose n'a pas été mis ou non signalé, il est immédiatement visible sur le produit fini. Si vous avez oublié de mettre du sel, alors de pain de petits volumes, il est vague (le sel renforce le gluten et donne le squelette à la pâte). Si la pâte n'a pas assez de sucre, la croûte sera pâle et, en cas de surplus, la croûte deviendra sombre. Si les violations étaient de nature technologique et que le régime de production n’était pas respecté, cela le pain sera brûlé ou avec des explosions sur la croûte.

Y a-t-il des moyens de faire semblant de pain?

Aujourd’hui, il n’existe pas de substitut de farine, donc de falsification de pain est principalement de nature technologique. Pour la production de pain peut utiliser de la farine de blé à usage général M55-23 et, dans la composition figurant sur l'étiquette, indiquer que de la farine de blé de la plus haute qualité a été utilisée.

Ou, par exemple, à Borodino du pain Il est nécessaire d'utiliser du malt fermenté au seigle et le fabricant utilise l'extrait de malt. En même temps sur l'étiquette indique - malt. Et aucun laboratoire de production ordinaire ne le déterminera.

Et les producteurs peuvent augmenter le temps de fraîcheur du pain?

Il existe un moyen traditionnel d'augmenter la durée de la fraîcheur. de pain sans l'utilisation de conservateurs - brasser de la farine, ajouter du levain. Le processus de brassage augmente la durée de vie du produit de manière naturelle. Tellement cuit le pain Karelian, Borodino et autres pains à la crème. Un morceau de farine pour ce genre de pain brassé d'une manière spéciale.

L'infusion doit être non seulement cuite, mais saccharifiée pendant plusieurs heures, puis refroidie à la température désirée pour être utilisée dans la pâte. Pour une telle production nécessite de grandes surfaces, des équipements supplémentaires et, bien sûr, des spécialistes. Cette production et, par conséquent, le prix de le painIl s'avère une demi à deux fois plus cher. Par conséquent, pour augmenter la durée de vie du produit, de nombreux fabricants choisissent une méthode simple: ils utilisent des agents améliorants et des conservateurs.

La présence de conservateur dans le pain affecte-t-elle la santé?

Conservateurs ajoutés à le pain, inhiber le développement de la microflore en elle. Bien sûr, tels le pain nuire à la santé humaine: avec l'utilisation constante de conservateurs contenus dans du pain, tuez la microflore bénéfique dans l'estomac.

Et bien que les fabricants d’additifs alimentaires prétendent que les agents de conservation se décomposent complètement lors de la cuisson et ne sont pas présents dans le produit fini, un certain nombre de questions se posent. Comment les conservateurs se décomposent-ils? Si, après la cuisson, toutes les propriétés des conservateurs sont perdues, il ne sert à rien de les utiliser.

Pain: à qui la faute et quoi faire

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