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Abattage, transformation et stockage correct des carcasses de volaille

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Les citadins achètent des poulets, des canards, des dindes et d’autres volailles dans des supermarchés ou sur le marché où les carcasses sont déjà entièrement transformées et qui, après lavage, conviennent à la préparation de divers plats. La plupart des résidents ruraux ont une ferme subsidiaire dans laquelle tout le travail est effectué, y compris l'abattage de la volaille.

Comment choisir un oiseau

Le massacre de poulets à la maison est toujours précédé par la sélection d'individus spécifiques, à moins qu'une décision ne soit prise d'éliminer tout le troupeau de poulets.

L’œil entraîné du propriétaire fait le choix presque automatiquement. De plus, les décisions spontanées sont très rares, de sorte que les oiseaux sont abattus avant leur abattage, par exemple la veille. Les individus sélectionnés arrêtent de se nourrir pendant les trois quarts de la journée avant la procédure. Afin de nettoyer le système gastro-intestinal, l'eau, l'eau qui est un activateur de la digestion, continue.

La deuxième raison de l'approvisionnement continu en eau du corps du poulet est le désir de maintenir le poids maximal possible de la carcasse.

  1. Le processus de digestion est accéléré à l'aide du sel de Glauber.Une solution à 2% qui agit comme un laxatif. Tous les propriétaires n'utilisent pas cette option - nombre d'entre eux ayant le même objectif 24 heures avant la famine artificielle incluent 25% de son de blé ou de farine de seigle dans la ration pour oiseaux.
  2. Aux mêmes fins, certains avantages de la civilisation moderne sont utilisés - chambre avec des oiseaux sélectionnés pour l'abattageIl est allumé électriquement la nuit. Cela conduit au fait que le corps du poulet perd son orientation temporaire et accélère la digestion des aliments retardés.

Manières d'abattage

Lors de la détermination des méthodes spécifiques d'abattage, deux facteurs sont généralement à prendre en compte:

- utilitaire - pour que la viande de volaille reste fraîche plus longtemps,

- humain - Pour éviter des souffrances inutiles chez les poulets abattus. Nous parlerons ci-dessous de la manière d’abattre correctement un poulet à la maison, sur la base de l’expérience existante dans l’élevage de volailles.

L’outil le plus courant pour la procédure de mise à mort économique des poulets est un hache bien affûtée.

Certaines personnes préfèrent un gros couperet, mais cela dépend des compétences ou de la pertinence de la main pour un détenteur particulier. Cela peut paraître étrange à un observateur ignorant que, dans ce cas, l’approche humaine prévaut, mais c’est exactement le cas:

  • couper instantanément les voies respiratoires,
  • les vaisseaux sanguins mènent à la mort instantanée de l'oiseau, n'ayant pas le temps de ressentir de la douleur.

L'utilitarisme est clairement à la deuxième place ici, car le cou de poulet, coupé par une entaille ouverte, est un endroit délicieux pour les colporteurs d'infection. Conclusion - la technique d'abattage à la hache (couperet) n'est destinée qu'aux cas où la viande sera rapidement utilisée.

Pour la préparation du poulet, qui, avant la cuisson ou la vente, devra supporter une période assez longue, en utilisant d'autres méthodes.

L'un d'eux, selon la technologie, qui a reçu le nom de "flush", est abattu par le bec et s'exprime dans les actions suivantes:

  • la main gauche saisit la tête de l'oiseau et tourne son bec versqui sera abattu,
  • avec la main droite, le mineur fait un mouvement vif pour insérer dans la bouche du poulet une lame étroite, longue et bien coupée, tombant dans la jonction de deux nervures - jugulaire et pavé,
  • après avoir fait une petite incision, l'hôte retarde la lame et fait une injection juste en dessous et à droite pour atteindre, par la fente palatine, la partie antérieure du cervelet: une telle opération détend les muscles du poulet et facilite le saignement ultérieur de la carcasseDe plus, les muscles affaiblis ne retiennent pas les plumes avec une telle force, ce qui a un effet favorable sur la plumaison.

Couteau ou ciseaux

En choisissant le meilleur moyen de tuer correctement le poulet, bon nombre d’entre elles s’arrêtent à la technologie outdoor, qui est réalisée à l’aide d’un couteau ou de ciseaux et peut être unilatérale ou à double sens. La première option consiste à couper la peau 2 cm sous le lobe de l’oreille, tandis que la tête du poulet de l’hôte est maintenue avec le bec.

La deuxième option (bidirectionnelle) est basée sur l'algorithme de mouvements suivant:

  • la main gauche tient la tête de l'oiseau,
  • la main droite perce la peau avec un couteau (ciseaux) dans un endroit situé à 1 cm au-dessous du lobe de l'oreille.
La lame se déplace vers la droite, coupant deux veines jugulaires et les deux artères carotides. La lame doit être parfaitement affûtée, sinon elle ne pourra pas sortir de l’autre côté de la tête du poulet, formant ainsi un petit trou traversant. La taille de la coupe, encore une fois, ne devrait pas dépasser 1,5 cm.

Comment enlever les plumes

Une fois la procédure du tueur terminée, la question «Comment cueillir un poulet à la maison?» Figure à l’ordre du jour, pour que cela ne soit pas trop gênant et que l’oiseau débarrassé de son plumage ait une belle apparence marchande.

Pour ce faire, appliquez deux méthodes: sèche et avec de l’eau bouillante. Le plus souvent, la carcasse est cueillie «à sec», ce qui la rend immédiatement après le saignement, sinon il y a un risque de pincement grave.

Les règles généralement acceptées sont:

  1. Enlever les plumes de la queue et des ailes.
  2. Cueillir les jambes, la poitrine et le cou.
  3. Tirez le stylo dans la direction dans laquelle il grandit.
  4. Plumes arrachées une à une ou en petites grappes.

Vider la carcasse

La séquence d'actions est la suivante:

  • 10 minutes de refroidissement de la carcasse de poulet à l'eau froide
  • l'emplacement de l'oiseau est ventre,
  • incision circulaire du cloaque,
  • grande section longitudinale (4 cm),
  • excavation intestinale (avec cloaque),
  • excavation des organes restants.

Règles de volaille d'abattage (poulets, oies, canards et dindes)

L'oiseau des deux côtés du cou est constitué de grandes veines, appelées "jugulaires", se connectant à angle avec une autre veine (chaussée). Pour que le sang soit totalement éliminé lors de l'abattage de l'oiseau, ils coupent la jonction des veines jugulaires du trottoir, du côté gauche du cou.

Une élimination insuffisante du sang provoque une décoloration de la carcasse: des taches rouges se forment sous les ailes et sur d'autres parties du corps. Les carcasses insuffisamment sanglantes sont mal conservées car elles développent rapidement des bactéries qui causent la détérioration de la viande.

La technologie la plus courante d'abattage d'un oiseau consiste à le suspendre par des jambes à des boucles spéciales et à le couper dans les veines. Le sang doit être recueilli dans un récipient spécial. Le sang bouilli peut être utilisé avec succès pour l'engraissement des porcs et des poulets.

Selon les règles d’abattage des oiseaux domestiques tels que les oies, les canards et les dindes, ils sont généralement attachés aux jambes, les ailes sont posées une à une, suspendues par les jambes sur la barre transversale à l'envers, de sorte que la tête de l'oiseau soit alignée avec la poitrine du sculpteur. L’abattage se fait également en coupant les vaisseaux sanguins à travers le bec, puis en passant par la fente palatine. Après cela, les ailes sont redressées afin que le sang ne s'attarde pas, sinon des ecchymoses sur la carcasse sont possibles.

Façons de cueillir un oiseau faites-le vous-même (avec vidéo)

Il y a plusieurs façons de cueillir de la volaille: sec, mastic, demi-bâton, rabat de cire et rabat de machine.

En cas d'utilisation de toute technologie de transformation de la volaille, la totalité de la fourrure de plume doit être enlevée complètement et dans les meilleurs délais. La carcasse doit être obtenue sans résidu de plume ni chanvre, sans déchirure de la peau, sans abrasions et sans contamination du sang. Les plumes et le duvet ne doivent pas perdre leurs précieuses qualités.

La cueillette manuelle des poulets est divisée en trois processus successifs:

  • Enlèvement de grandes plumes de queue et de vol,
  • Enlèvement d'une douce plume du dos, des côtés, de la poitrine et du cou,
  • Épilation finale des ailes et nettoyage des carcasses des restes de plumes fines et de chanvre.

Cueillir un oiseau de vos propres mains est plus facile lorsque vous accrochez une carcasse bouchée par les jambes. Les plumes sont recueillies sur les variétés dans des sacs séparés. Le rendement moyen des pincettes est de 115 poulets par quart de travail.

La méthode de plumaison est réalisée en abaissant l'oiseau dans de l'eau chaude à une température de 87-80 ° C. Après cela, le stylo s’enlève facilement à la main. Cependant, en raison de la violation de la structure de la peau, la carcasse se détériore et semble pire.

Le traitement des volailles en semi-parcs est effectué en immergeant les oiseaux abattus pendant 30 secondes dans de l’eau chaude à une température de 53 à 54 ° C, ce qui facilite le tournage d’une plume, surtout lorsqu’elle est filmée mécaniquement.

Avant de traiter l'oiseau en cirant la carcasse sur des cintres, celle-ci est refroidie à une température de 35 ° C (sous l'aile).

Les plus simples sont les barres sur piédestaux avec des crochets en fer en métal. Arrangé accroché sur des chariots ou des carcasses en rotation ronde comme la mécanisation la plus simple.

La masse de cire est composée à parts égales de paraffine et de colophane. La masse est placée dans un réservoir en métal et un oiseau abattu y est immergée après une rupture de plume, pour la première fois pendant 4-5 secondes, puis retirée et refaite surface en une seconde. La masse de cire doit toujours avoir une température de 52-53 ° C. Pour la solidification complète de la masse, la carcasse est abaissée pendant 1-2 minutes dans un réservoir situé à proximité, avec de l'eau à une température de 8 à 12 ° C.

Pour saisir la masse de cire, la pince à épiler prend l'oiseau par la tête et les pattes, sort la carcasse, fait tourner le cou et les pattes avec un léger mouvement de torsion, puis étire et tord légèrement les ailes. Après cela, la masse se fissure et s’enlève facilement avec le stylo. L'apparence de la carcasse est obtenue pour la plupart immaculée. La durée de l'enlèvement de la masse de cire de la carcasse et une demi-minute.

La masse de cire extraite des carcasses dans une chaudière spéciale est fondue et fusionnée au cours de la filtration. Cette masse est réutilisée dans la production après l'avoir mélangée à parts égales avec une masse fraîche.

La plume est comprimée puis utilisée comme carburant: elle ne représente que 5 à 10% de la quantité totale de plumes et de duvet. Le traitement de la carcasse nécessite de 8 à 15 g de masse de cire. Cette méthode permet de réaliser d'importantes économies de main-d'œuvre au stade le plus exigeant en travail de ramassage des oiseaux.

Les carcasses de poulets et de dindes sont immédiatement cueillies après l’abattage, ce qui facilite l’enlèvement des plumes. Afin de durcir la graisse et qu'il n'y ait eu aucune percée de la peau, les oies et les canards sont cueillis 3-4 heures après l'abattage.

La vidéo «Cueillir un oiseau» montre comment un traitement similaire est appliqué aux carcasses:

Conditions de stockage de la viande de volaille sans réfrigérateur

Une méthode de conservation de la viande de volaille pendant 5 à 6 jours à l'extérieur du réfrigérateur a été mise au point. Pour ce faire, après avoir abattu les oiseaux et épilé les carcasses, 150 g de saumure par kilogramme de poids de carcasse sont versés dans le cou respiratoire à travers la glotte, située à la base de la langue. Pour une oie, ils consomment en moyenne 500 à 600 g de saumure, pour un canard, 300 g et pour un poulet, 150 à 200 g.

Après l'infusion de saumure, le cou est bien bandé pour empêcher la saumure de se déverser, et la carcasse est suspendue par les jambes pendant 20 heures. Après cette période, la boucle sur le cou est coupée et la saumure de la carcasse est versée avec une légère pression.

Pour la préparation de saumure pour chaque litre d'eau, prenez 300 g de sel. La solution sous agitation est chauffée à ébullition et dissolution complète du sel. La saumure est versée dans une carcasse chauffée à 18 ° C. La viande de volaille dans de telles conditions de stockage est salée, le goût du sel n’est presque pas ressenti.

Enlever la litière

L'enlèvement de la litière restante s'appelle "la toilette de la carcasse".

La procédure est simple, elle consiste à appuyer légèrement sur le ventre de l'oiseau. En même temps, un tampon change dans la bouche pour absorber les derniers caillots sanguins. Il vous sera utile d'apprendre à préparer et à appliquer les excréments de poulet. S'il n'est pas possible d'éviter de jeter des déchets sur les cuisses de poulet, celles-ci sont soigneusement lavées, sans affecter la carcasse elle-même. Même avant l'éviscération, le processus de brûlage est effectué (ils utilisent un feu, un chalumeau, un réchaud à gaz), en retirant le plus beau plumage. Si vous couvrez la carcasse devant cette fine couche de farine, la suie qui apparaît disparaîtra rapidement avec elle.

Le savez-vous?Il existe des races de poulets, en principe, ne pondant jamais, en raison de la nature du bassin étroit.

Regarde la vidéo: Dominion 2018 - full documentary Official (Septembre 2021).

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