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La structure et la composition des œufs de poule

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À première vue, un œuf, un aliment si familier pour les hommes, a une structure très complexe, difficile à imaginer. Même l'élément le plus apparemment insignifiant est appelé à jouer un rôle important dans le processus de procréation d'un poussin. L'article décrit la structure détaillée des œufs pondus par le poulet.

Les composants chimiques des œufs de poule

Par ses caractéristiques chimiques, un œuf de poule est un ensemble précieux d’éléments. L'espace enveloppe comprend toutes les substances nécessaires au développement d'un corps jeune. Le corps humain est absorbé à 97% par l'œuf de l'oiseau, alors qu'il reçoit de nombreux acides aminés et vitamines A, B, E.

Composition en protéines

De manière générale, la composition de l'œuf d'écureuil d'oiseau se reflète clairement dans son nom. Outre l'humidité, la protéine contient de nombreuses protéines d'origine animale:

  • Ovoglobulines - environ 2%.
  • Ovalbumine (réserve pour la formation d'embryons) - environ 54%.
  • Glycoprotéines de haute viscosité - jusqu’à 3,5%.
  • Ovotransferrine (a un effet antibactérien) - jusqu'à 13%.
  • Le lysozyme (une enzyme associée à l'ovotransferrine contribue à une augmentation des propriétés antibactériennes) - au moins 3,4%.

Le blanc d'œuf contient de l'ovomucoïde, un composé qui provoque des réactions allergiques dans le corps humain. Par conséquent, on ne peut pas croire l'affirmation selon laquelle les œufs consommés sans jaune ne causent pas d'intolérance individuelle.

En raison du fait que la protéine a une composition riche, les nutritionnistes recommandent activement de la consommer dans les aliments. Il a été prouvé que les protéines sont un matériau de construction important pour tous les tissus et organes, non seulement de l'embryon, mais également du corps humain.

La nourriture protéinée est nécessaire pour les enfants, les athlètes, les femmes enceintes et les mères qui allaitent. Les œufs de poule constituent généralement la base de l'alimentation des personnes souffrant de maladies ou en rééducation après des traumatismes et des maladies. La protéine est bien absorbée. Sous sa forme brute, il est recommandé de boire des protéines à jeun. La protéine brute est particulièrement bénéfique pour l'inflammation de la cavité buccale et du tractus gastro-intestinal.

La composition du jaune

Environ 1/3 du jaune est constitué de matières grasses, il contient également environ 16% de protéines, pas plus de 50% d'humidité. Environ 2% sont alloués aux glucides, minéraux et vitamines.

Le jaune d'œuf est également riche en composants:

  • macro et microéléments,
  • acides aminés essentiels pour le corps humain,
  • choline,
  • vitamines du groupe B, vitamine D, vitamines E, K, F,
  • carotènes
  • lécithine
  • lipides et phospholipides.

Sur la composition du jaune d'œuf, les oiseaux sont débattus. L'analyse chimique n'a rien à voir avec cela. Les scientifiques sont en conflit les uns avec les autres concernant le cholestérol, qui contient jusqu'à 140 mg de jaune. Bien que le cholestérol contenu dans le jaune soit «bon», de nombreuses personnes préfèrent encore s'abstenir de le manger pour se nourrir. Bien sûr, si vous en consommez en grande quantité, vous ne tirerez aucun avantage.

Structure de l'oeuf

Tous les composants de la structure des œufs de poule jouent un rôle très important dans le développement d'une nouvelle vie. Le jaune nourrit l'embryon, la chambre à air facilite l'apport d'oxygène, la coquille forme une barrière protectrice entre le futur poussin et le monde extérieur.

La coquille recouvre l'extérieur de l'œuf de poule et lui permet également de maintenir son intégrité physique. Elle constitue également une protection contre les bactéries. La majeure partie de la coque consiste en une matrice de calcium avec une impureté organique.

La coquille est également riche en minéraux et oligo-éléments:

La coque a une structure unique: elle est imprégnée d’une multitude de pores qui forment des tunnels entre les cristaux minéraux. Les tunnels aident à assurer les échanges de gaz entre l'intérieur du produit et l'atmosphère extérieure. Le nombre de pores varie entre 7 et 15 000. La majeure partie de leur concentration se situe dans la partie inférieure de l'œuf avec une extrémité émoussée, où se trouve une chambre à gaz sous la coquille.

La coquille peut être blanche ou brune, tout dépend de la race d'oiseau, de la concentration en pigments (porphyrines), qui se trouvent dans la matrice calcique de la coquille. Ils n'ont aucun effet sur les propriétés nutritionnelles du produit et sa qualité. En outre, la couleur de la coquille n’affecte pas le type de nourriture ni la technique de croissance des poulets.

La qualité et la résistance de la coquille dépendent directement du métabolisme minéral de l'animal et du régime alimentaire. Les facteurs non moins importants de la résistance de la coque sont sanitaires.

La coquille sous la coquille et la chambre à air

La coque à deux couches sous la coque est constituée de fibres organiques entrelacées. Le stade de formation de l'œuf dépend de la forme donnée par la coquille, mais seulement après que celle-ci commence à se former.

À l'extrémité émoussée de l'œuf, les couches de la coquille sont séparées et forment entre elles une cavité remplie d'oxygène - il s'agit d'une chambre à air. Il se forme quand un oiseau souffle un oeuf. La chambre à air contient autant d'oxygène que le germe aura besoin pendant toute la période d'incubation.

Le cordon est une sorte de cordon ombilical fixant le jaune dans une certaine position, au centre de la protéine. Le cordon est formé d'une ou de plusieurs bandes de tissu en forme de spirale et est situé des deux côtés du jaune. Par le cordon, l'embryon est alimenté par le jaune.

Différents endroits ont différentes densités de protéines. La couche la plus mince est enveloppée dans le jaune, dans lequel se trouve le cordon. Ensuite, la couche de protéine liquide s'épaissit - elle est nécessaire pour nourrir l'embryon au stade initial. De plus, la couche la plus dense alimentant l’embryon au deuxième stade et remplissant des fonctions de protection ne permet pas au futur poussin d’entrer en contact avec la coquille.

La protéine est riche en composants:

  • biotine - 7 mcg,
  • eau - 87,9%,
  • Acide pantothénique - 0,30 mg,
  • matières sèches - 12,1%,
  • Niacine - 0,43 mg,
  • protéines - 10,57%,
  • Riboflavine - 0,56 mg,
  • graisse 0.03%
  • acide folique - 1,2 mcg,
  • glucides - 0,9%,
  • vitamine B6 = 0,01 mg,
  • cendres (substances minérales) - 0,6%,
  • lysozyme - 3%,
  • ovoalbumine - 69,7%,
  • ovomucines - 1,9%,
  • ovoglobuline - 6,7%,
  • protéines ovomucoïdes - 12,7,
  • conalbumine - 9,5%.

Coquille jaune

La coquille du jaune est une sorte de couche transparente nécessaire à la formation de l'œuf lui-même au stade de son développement. Au cours des 2-3 premiers jours d'incubation, la coquille de jaune est la source de nutriments pour l'embryon.

Il contient tous les nutriments qui s'accumulent dans la cellule œuf d'un animal sous forme de plaques ou de grains, qui parfois se confondent en une seule masse. Si vous regardez le jaune brut, il devient des couches sombres et claires perceptibles. Les couches sombres sont principalement remplies de substances sèches.

Les premiers jours de développement embryonnaire sont basés sur la production de nutriments et d'oxygène obtenus à partir du jaune. La composition du jaune contient de tels composants:

  • 1,1% de cendres (minéraux),
  • 48,7% d'eau
  • 1% de glucides
  • 51,3% de matière sèche
  • 32,6% de matières grasses
  • 16,6% de protéines.

Disque germinal

En outre, le disque germinal s'appelle blastodisc. Il s’agit d’un groupe de cytoplasmes situés à la surface du jaune. C'est là que le poulet commence à émerger. Le caillot a une densité inférieure à celle du jaune, ce qui lui permet de résider dans la partie supérieure.

La totalité de la surface de la coque, y compris les pores, est recouverte d'un film spécial: une cuticule organique composée de 90% de protéines et d'une petite quantité d'hydrocarbures, des lipides. Cette couche protège l'œuf de la pénétration d'infections, de gaz et d'humidité.

Afin de conserver l'œuf acquis pendant une longue période, vous devez essayer de ne pas endommager la cuticule..

Chaque avicole a besoin de savoir ce qu'est un œuf, ainsi que sa structure, sa composition chimique. Cette information est passée en revue dans la vidéo. En ce qui concerne l'incubation des œufs, ces connaissances sont particulièrement utiles:

Comment se forment les oeufs

Ils se forment chez les oiseaux dans l'ovaire et l'oviducte. Un oiseau femelle adulte a des centaines de cellules germinales immatures dans l'ovaire. Au moment de la ponte, les cellules germinales commencent à se développer, elles accumulent les nutriments et se transforment en jaunes. Environ une fois par jour, le jaune mûr entre dans l’oviducte.

Le jaune se déplace le long de l'oviducte: un écureuil y est sécrété par les glandes des murs. De plus, dans le département des oviductes désigné, l'œuf préparé est recouvert de la coquille. Au bas de l'oviducte se trouve l'utérus, dans lequel l'œuf a environ 19 heures, la coquille y est également formée. Après cela, à travers le cloaque, il est affiché à l'extérieur. La phase de formation peut prendre différents temps, selon le type d'oiseau. Par exemple, chez les poulets c'est environ 25 heures. Le processus de démolition suivant ne commence pas avant une demi-heure ou une heure après le précédent.

La composition chimique des œufs de poule

La composition chimique des œufs de poule est légèrement différente de celle des autres oiseaux.

La partie principale de la composition est une protéine (protéine), mais la protéine et le jaune contiennent différents types de protéines.

Blanc d'oeuf - albumine (ovalbumine).

Le jaune d'œuf est composé de sept protéines différentes: albumine, ovoglobuline, conalbumine, avidine, ovomucine, ovomucoïde, lysozyme.

Contrairement à la croyance populaire concernant les avantages des œufs crus, le poulet ne devrait être consommé qu'après le traitement. Ceci est dû au fait que la composition de la protéine d'oeuf de poulet dans sa forme brute inclut un inhibiteur de la trypsine - antitripase, ce qui a pour conséquence que jusqu'à 50% de la protéine n'est pas hydrolysée. En conséquence, le processus de digestion pour une personne sera difficile. En outre, dans le jaune d'oeuf cru, la protéine d'avidine lie de manière irréversible un certain nombre de vitamines (biotine et autres), contribuant ainsi à la carence en biotine. Dans le jaune et les pores de la coquille microflore pathogène peut être présente (le plus dangereux est la salmonelle).

Par conséquent, les œufs de poule sont très utiles et jouent un rôle important dans les sports et dans un mode de vie sain, mais toujours sous la forme préparée de quelque manière que ce soit.

Structure détaillée des œufs de poule

La coquille recouvre l'extérieur de l'œuf et est importante car elle maintient son intégrité physique et constitue une barrière bactériologique. Il consiste principalement en une matrice de calcium avec une impureté organique, c'est-à-dire que le calcium est l'élément le plus représentatif et le plus important de la coque. Il contient également d'autres minéraux et oligo-éléments, mais avec une concentration plus faible:

La structure de la coquille est la suivante: elle est imprégnée d’une multitude de pores qui forment des tunnels entre les cristaux de minéraux. Ces tunnels fournissent un échange de gaz entre l'intérieur de l'œuf et l'atmosphère extérieure. Le nombre de pores varie de 7 000 à 15 000. Une grande concentration de pores se situe dans la partie inférieure du produit à doublure émoussée, où la chambre à gaz est située sous la coque.

La couleur de la coquille peut être blanche ou brune, en fonction de la race de poulet, de la concentration en pigments, appelés porphyrines, et située dans la matrice calcique de la coquille. Ces pigments n'affectent ni la qualité ni les propriétés nutritionnelles du produit. Les différentes nuances de couleur de la coquille dépendent également de l'état individuel de chaque poulet. Le type de nourriture et le système d'élevage des oiseaux n'affectent pas la couleur de la coquille, ni l'intensité de cette couleur.

La qualité et la résistance de la coquille dépendent principalement du métabolisme minéral du poulet et, par conséquent, de son alimentation adéquate. Les autres facteurs affectant la résistance de la coque sont les suivants:

  • la génétique
  • conditions sanitaires de la volaille,
  • température ambiante

La surface entière de la coquille, y compris les pores, est recouverte d’un film spécial - cuticule organiquequi se compose principalement de protéines (90%) et d'une petite quantité de lipides et d'hydrocarbures. La cuticule a pour principale fonction de fermer les pores et de constituer ainsi une barrière physique contre la pénétration de micro-organismes. La cuticule vous permet également d'éviter une perte d'eau importante pendant l'évaporation et donne au produit un aspect brillant. Après que la poule ait pondu un œuf, ce film est humide, puis il se dessèche et se dégrade progressivement. Après 2-4 jours, la cuticule disparaît complètement.si le produit est lavé ou moulu, le film disparaît avant cette période.

Deux membranes couvrir la coquille de l'intérieur, on les appelle nmembranes internes et externes anticyriques. Les deux entourent la protéine et contrecarrent la pénétration de bactéries dans celle-ci.

Quand une poule porte un œuf, les membranes qu’il contient sont étroitement liées les unes aux autres. Quelque temps après l'apparition de l'œuf, du fait de la diminution de son volume interne pendant le refroidissement (la température du corps du poulet est de 39 ºC et égale à la température de l'œuf fraîchement pondu), l'air ambiant pénètre dans le pôle épais du produit car c'est le fond de la coquille qui contient le plus grand nombre de pores. Dans cette zone inférieure des œufs de poule, les membranes résultant de ce processus sont séparées et forment chambre à gaz.

La membrane interne a structure fibreuse fineet se compose de kératine. En présence de lysozyme dans la matrice protéique, la membrane ralentit la pénétration de certains types de micro-organismes dans le produit et empêche la pénétration d'autres. La membrane externe est plus poreuse que la membrane interne et sert de point de fixation de la coquille au reste de l'œuf. Les deux membranes forment autour de la partie comestible du produit, l'isthme, qui fait partie de l'oviducte, qui est situé entre la coquille de l'œuf et qui, comme son nom l'indique, est le site de formation de la coquille.

Lorsque le produit perd de sa fraîcheur, il perd également de l’eau s’évaporant à travers les pores de la coque, ce qui entraîne un accroissement du volume de la chambre à gaz située au niveau de son pôle inférieur. Produit stocké à haute température, vieillissant plus rapidement. La hauteur de la chambre à air dans l'œuf est l'un des principaux signes de sa fraîcheur et, par conséquent, de sa qualité, quel que soit le nombre de jours écoulés après l'apparition du produit. Un produit de catégorie A doit avoir chambre à air de moins de 6 mm de hauteur.

L'intégrité et la pureté de la coquille sont des facteurs qui déterminent si un œuf est propre à la consommation humaine, qu'il soit frais ou non. Lorsque la coque est sale ou endommagée, il est possible que les organismes aient pénétré au centre du produit.

Pour cette raison, le produit dont la coque est sale, présente des fissures et d’autres signes de violation de son intégrité ne peut être fourni à la vente.

Il est largement admis que le fait de manger des coquilles concassées permettra d’utiliser une grande quantité de calcium qu’il contient. Néanmoins, l’état chimique dans lequel se trouve le calcium dans l’enveloppe empêche son absorption par notre corps.

Comme mentionné ci-dessus, la protéine d'œuf est constituée de deux parties distinctes: visqueuse et fluide.

La partie visqueuse de la protéine entoure le jaune et constitue la principale source de riboflavine et de protéine d’œuf. La partie moins visqueuse ou fluide de la protéine est plus proche de la coque. Lorsque vous épluchez un œuf frais de la coquille, vous pouvez clairement voir la différence entre ces deux parties, car le jaune, entouré d’une protéine visqueuse, flotte en son centre. Lorsque l'œuf perd sa fraîcheur, la protéine visqueuse perd sa texture et finit par se confondre avec la partie fluide.

À la base, la composition en protéines de l’œuf est la suivante: eau 88%, protéines 12%. La protéine la plus importante (54% de la masse de toutes les autres protéines d'œuf) est l'ovalbumine, dont les propriétés sont intéressantes du point de vue nutritionnel et culinaire. La qualité de la protéine est liée à sa fluidité et peut être estimée par la viscosité de sa coque externe.

La richesse en acides aminés essentiels des protéines de protéines d'œuf et leur combinaison harmonieuse ont conduit à l'utilisation de la protéine d'œuf en tant que référence avec laquelle la qualité des protéines d'autres nutriments est comparée et évaluée. En cuisine, l’ovalbumine est intéressante pour la préparation de nombreux plats grâce à sa structure gélatineuse qu’elle acquiert après une exposition à la chaleur. Les protéines contiennent plus de la moitié de toutes les protéines d'œuf et sont également riches en lipides. La vitamine B2 se trouve dans les protéines en plus grande quantité que dans le jaune.

La protéine est transparente, cependant, dans certains cas, des "nuages" blanchâtres peuvent y apparaître, ce qui ne pose aucun problème pour son utilisation en tant que produit alimentaire et ne sont associés qu’à la fraîcheur de l’œuf.

Le jaune ne flotte pas simplement dans les blancs d'œufs, il est maintenu des deux côtés par des fils de protéines tissés, qui sont reliés à ses pôles par leurs deux extrémités.

Le jaune est la partie centrale jaunâtre de l'œuf, qui est entourée d'une membrane qui le sépare de la protéine et donne la forme du jaune lui-même. Lorsque cette membrane se déchire, le jaune s'écoule et se mélange à la protéine.

Dans le jaune, il y a les principales vitamines, lipides et minéraux de l'œuf, donc d'un point de vue nutritionnel, c'est la partie la plus précieuse. La teneur en eau dans le jaune est d'environ 50%.

La partie solide ou sèche du jaune est divisée en parts égales entre protéines et lipides, ne laissant qu'une petite partie des vitamines, des minéraux et des carotinoïdes. Ces derniers sont responsables de la couleur jaunâtre du jaune, qui peut avoir différentes couleurs et nuances en fonction de l'alimentation des oiseaux et possède des propriétés antioxydantes. Notez que la couleur du jaune est d'un intérêt commercial.

Внутри желтка находится зародышевый диск, небольшой прозрачный диск, являющийся местом, где начинается деление эмбриональных клеток в случае оплодотворенного яйца.

В редких случаях можно встретить яйца с двумя желтками. Такая ситуация возможна, когда курица производит две яйцеклетки вместо одной в процессе овуляции. Такая ситуация часто наблюдается в начале кладки, когда курица начинает нестись.

Пятна красноватого или коричневого цвета, которые иногда появляются внутри яйца, не нужно путать с развитием зародыша. Ces taches sont les cellules épithéliales de l'oviducte, qui en sont séparées lors de la formation de l'œuf. Ces cellules ne posent aucun problème lors de l'utilisation du produit dans les aliments et peuvent être facilement éliminées à l'aide de la pointe d'un couteau propre. Lors de l'emballage d'un produit, si ces taches sont visibles dans la lumière transmise par une caméra spéciale, un tel œuf n'est plus considéré comme appartenant à la catégorie de qualité A.

Chambre à air

La cavité remplie de gaz, entre les deux couches de la membrane, constitue la chambre à air. Il se forme quand une poule casse un œuf. Il contient la quantité d'oxygène nécessaire au germe pendant toute la période d'incubation.

C'est une sorte de cordon ombilical qui fixe le jaune dans une certaine position (au centre de la protéine). Situé des deux côtés du jaune. Formé de 1 ou 2 bandes de tissu en spirale. Par le cordon, l'embryon est alimenté par le jaune.

Gaine jaune

C'est une sorte de couche transparente qui forme l'œuf lui-même au stade de son développement. Sert de source de nutriments pour l'embryon dans les 2-3 premiers jours d'incubation.

C'est un ensemble de nutriments qui s'accumulent dans la cellule œuf d'un animal sous forme de grains ou d'assiettes, se fondant parfois en une seule masse. Si vous examinez attentivement le jaune brut, vous pourrez voir l'alternance de couches sombres et claires. Les couches sombres contiennent principalement des solides. Au cours des premiers jours de développement, l'embryon reçoit non seulement des nutriments provenant du jaune, mais également de l'oxygène.

Le jaune contient:

  • eau - 48,7%,
  • matières sèches - 51,3%,
  • protéines - 16,6%,
  • matières grasses - 32,6%,
  • glucides - 1%,
  • cendres (substances minérales) - 1,1%.

La densité protéique est différente selon les endroits. La couche la plus fine enveloppe le jaune. C'est une corde. Vient ensuite une épaisse couche de protéines liquides, qui constitue la source de nutrition pour l'embryon au stade initial. La couche suivante est plus dense. Il nourrit l'embryon au deuxième stade et remplit des fonctions de protection, en empêchant le futur poussin d'entrer en contact avec la coquille.

La protéine contient:

  • eau - 87,9%,
  • matières sèches - 12,1%,
  • protéines - 10,57%,
  • graisse 0.03%
  • glucides - 0,9%,
  • cendres (substances minérales) - 0,6%,
  • ovoalbumine - 69,7%,
  • ovoglobuline - 6,7%,
  • la conalbumine - 9,5%,
  • protéines ovomucoïdes - 12,7%,
  • ovomucines - 1,9%,
  • lysozyme - 3%,
  • Vitamine B6 - 0,01 mg,
  • Folacine - 1,2 mcg
  • Riboflavine - 0,56 mg,
  • Niacine - 0,43 mg,
  • Acide pantothénique - 0,30 mg,
  • Biotine - 7 mcg.

La structure du produit de poulet

L'œuf d'un oiseau est constitué des mêmes composants, seul le pourcentage peut fluctuer. Sur la base des œufs de poule, essayez de traiter leur structure et leur composition chimique. La composition de l'œuf sera toujours composée de la coquille, en pourcentage, jusqu'à 12% du volume, puis des protéines - jusqu'à 61% et du jaune le plus précieux - 32%. Ces chiffres peuvent fluctuer et avoir des nombres plus petits, mais cela dépendra directement de la taille des œufs.

Mais ce n'est pas tout. Sous la coquille se trouve la coquille en boucle. Si vous regardez bien, vous remarquerez une tache sur le jaune, qui peut être orange foncé ou rouge - il s'agit du disque germinal, dont le second est l'ourlet. Après la fécondation des œufs, l’embryon se développera ici. Fait intéressant, l'ourlet sera toujours au sommet, ce qui donnera plus de chaleur à l'incubateur ou sous la poule.

Si la protéine est versée sur une assiette, il sera alors possible de voir que du jaune tirant vers le haut et vers le bas, de minces nodules du cordon sont tirés, il s’agit de la halazah. Ils aident le jaune à rester toujours au centre des œufs. Et même lorsqu'une personne le tourne entre ses mains, le jaune lui-même tournera autour de son axe.

Regarde la vidéo: C'est pas sorcier -ŒUFS (Juillet 2021).

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