Informations générales

Champignons truffes

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La truffe est le champignon préféré de tous les gourmets et porte fièrement le titre du produit le plus cher de sa catégorie. Il est précieux à la fois par trois facteurs: un goût étonnant, des propriétés utiles et des qualités aphrodisiaques. Ensuite, nous proposons de regarder de plus près ce champignon. Dans un premier temps, nous dirons et montrerons sur la photo à quoi ressemble une truffe, quelles en sont les caractéristiques et quelles sont ses variétés. Nous verrons ensuite comment collecter correctement le champignon et où il se développe en Russie. Mais les premières choses d'abord.

Caractéristiques et propriétés utiles de la truffe

Le fruit d'une truffe a une forme ronde ou en forme de tubercule et l'avantage de ses dimensions est comparable à celui d'une noix. Dans de rares cas, le champignon est si gros qu'il ressemble à une pomme de terre à part entière. La couche externe de truffe peut être lisse ou robuste avec de petites fissures ou recouverte de verrues à multiples facettes. En coupe transversale, le champignon a une texture de marbre prononcée, qui est formée par l’entrelacement de "veines internes" et de "veines externes" sombres. Sur ces veines et de nombreux sacs de spores.

Les truffes sont principalement connues pour leurs propriétés culinaires. Ils sont activement utilisés dans de nombreuses cuisines nationales pour la confection de sauces, de tartes et de garnitures pour toutes sortes de pâtisseries, ainsi que pour l’ajout de fruits de mer ou de volaille. Souvent, le champignon est servi comme un plat indépendant.

Une autre caractéristique des truffes est une composition utile. Les champignons contiennent:

  • vitamines des groupes C, B et PP,
  • protéines végétales,
  • les antioxydants
  • fibre,
  • glucides
  • minéraux.

Le jus de truffe est utile pour toutes sortes de maladies des yeux, et la pulpe de champignon aide efficacement à soulager la douleur due à la goutte. On sait que la composition des champignons mûrs contient une petite quantité d’anandamide, ce qui a un effet calmant sur le système nerveux. En outre, les truffes contiennent de fortes phéromones qui renforcent le fond émotionnel d'une personne.

C'est important! Il n’existe aucune contre-indication sérieuse pour les truffes, mais leur utilisation n’est possible que si deux conditions sont remplies: absence d’allergie à la pénicilline et de la fraîcheur du produit.

Types de truffes

Il existe plus d'une centaine de variétés de truffes dans le monde, classées selon trois facteurs: groupe biologique, valeur gastronomique, groupe géographique. Les plus communs d'entre eux sont les champignons suivants:

Croissance et collecte de truffes

La recherche et la cueillette de champignons sont très difficiles car les truffes sont rarement visibles à la surface du sol. Et ils poussent loin de tous les pays. Ainsi, en Russie, il n’existe que certains types de champignons:

  • Black summer - poussent sur les rives de la mer Noire et du Caucase, principalement dans les forêts de feuillus. Souvent installé dans le système racinaire du hêtre ou du chêne. Vous pouvez les collectionner toute la saison estivale et au tout début de l'automne.
  • Hiver noir - le plus souvent trouvé dans le Caucase dans les zones forestières avec des sols calcaires. Mûr de janvier à mars.
  • Blancs - poussent dans plusieurs régions de la Russie à la fois: Moscou, Tula, Smolensk, Orlovskaya. Ils mûrissent de la mi-automne au début de l'hiver, mais la période de collecte la plus appropriée est la deuxième moitié d'octobre.

Les truffes sont recherchées à l'aide de chiens ou de porcs bien entraînés: les champignons dégagent une odeur forte et particulière que les animaux ressentent même à grande distance. Une sorte de "chasse" est recommandée la nuit.

Les champignons doivent être consommés dans les 3-4 jours suivant la collecte. Augmenter la durée de vie du produit ne fera que geler ou conserver.

Comme vous pouvez le constater, le coût élevé de la truffe justifie pleinement ses avantages: goût unique, grande manœuvre pour des expériences culinaires, effet positif sur le corps humain. Et même si difficiles que fussent les processus de recherche, de collecte et de stockage du champignon, toutes ces difficultés sont absolument insignifiantes comparées aux propriétés précieuses du produit.

Caractéristiques de la truffe aux champignons

Le fruit de la truffe est situé sous terre, il a une forme ronde ou en forme de tubercule et une consistance charnue ou épineuse. La taille varie du noisetier au tubercule de pomme de terre. Au-dessus du corps du fruit se trouve une couche coriace lisse, fissurée ou recouverte de verrues. Sur la coupe, le tissu du fruit a un motif en marbre dans lequel alternent des stries claires et sombres.

Où poussent les truffes

Les truffes poussent dans les forêts de feuillus, sous certains arbres pour chaque espèce. Par exemple, la truffe noire et la truffe d'été poussent sous des chênes, des hêtres, des charmes, des noisetiers. La truffe du Piémont se trouve près du bouleau, du peuplier, de l'orme, du tilleul, du sébaste et de l'aubépine.

Edibilité de la truffe

Les vraies truffes sont des champignons comestibles. Les espèces les plus précieuses sont les truffes du Périgord, du Piémont et de l’Hiver. Leur chair est différente de la saveur de champignon avec un soupçon de graines grillées ou de noix et un arôme caractéristique fort. Après avoir été trempée dans l'eau, la truffe a le goût de la sauce soja. Les truffes sont souvent ajoutées aux plats à l'état brut à la fin de leur préparation afin de préserver la saveur de ces champignons.

Truffe d'été (Tuber aestivum)

La fructification est souterraine, tubériforme ou arrondie, de 2,5 à 10 cm de diamètre, et sa surface est brun-noir ou bleu-noir, recouverte de verrues noires. La chair d'un jeune champignon est dense. Avec le temps, elle devient friable, sa couleur passe du blanchâtre au brun-jaune et au gris-brun. De légères traînées forment un motif marbré. Le goût est noisette, sucré, l'arôme est agréable, fort.

Présent dans les forêts mixtes et feuillues, sur les sols calcaires, sous les chênes, les hêtres, les charmes, les bouleaux, en Europe centrale, en Russie. La saison de fructification commence en été et se poursuit jusqu'au début de l'automne.

Truffe d'hiver (Tuber brumale)

Le corps du fruit est de forme irrégulièrement sphérique à presque ronde, il mesure 8-15 cm de diamètre et pèse 1 à 1,5 kg. La surface est recouverte de verrues, la taille de 2-3 mm. La couleur d'un jeune champignon est pourpre rougeâtre, devenant noire avec l'âge. La chair est d'abord blanche puis devient gris ou gris-violet avec des veines de marbre blanches et brun jaunâtre. Il a une odeur forte et agréable rappelant celle du musc.

Il pousse en France, en Italie, en Suisse et en Ukraine. Il mûrit de novembre à février-mars.

Truffe italienne (Tuber magnatum)

Le corps du fruit est souterrain, il a la forme de tubercules irréguliers mesurant de 2 à 12 cm et pesant de 30 à 300 g. La surface est inégale, veloutée, légèrement ocre ou brunâtre, la peau n'est pas séparée de la pulpe. La pulpe est dense, blanchâtre ou gris jaune, parfois rougeâtre, avec un motif de marbre blanc et marron crème. Le goût est agréable, l'odeur est épicée, comme le fromage à l'ail.

Mycorhizes formant avec chêne, saule et peuplier, tilleuls. On le trouve dans les forêts de feuillus du nord-ouest de l'Italie (Piémont), en France. La collection de truffes blanches du Piémont dure du 21 septembre au 31 janvier.

Trompette noire ou périgord (Tuber melanosporum)

La fructification est souterraine, tubérifiée, de forme arrondie ou irrégulière, de 3–9 cm de diamètre, et sa surface est brun rougeâtre, noir charbonneux chez les vieux champignons et rouille lorsqu'elle est pressée. La chair est ferme, claire, de couleur grise ou brun rosé, avec un motif de marbre blanc ou rougeâtre. Dans les vieux champignons, elle est sombre. Possède un arôme caractéristique fort et un goût agréable avec une amertume facile.

Il pousse dans les forêts de feuillus, sur les sols calcaires, le plus souvent sous des chênes. Distribué en France, en Italie et en Espagne. La saison dure de novembre à mars.

Truffe de cerf (Elaphomyces granulatus)

Non comestible pour les humains.

Le fruit est arrondi, de 1 à 4 cm de taille, de couleur jaune-brun. L'odeur est forte, terreuse, semblable à celle des pommes de terre. La surface est petite tuberculeuse.

On le trouve en Europe et en Amérique du Nord, au Chili, en Chine, au Japon et à Taiwan. Il pousse sous les conifères, ainsi que sous les châtaigniers, les hêtres et les chênes, en toutes saisons, massivement en fin d'été et en automne.

Cultiver des truffes à la maison

En tant que substrat pour la culture de la truffe avec des plants de chêne ou de noisetier. La pousse pendant plusieurs semaines est incubée dans des conditions stériles afin que le mycélium se soit déposé. Après cela, les plants sont plantés dans la pépinière.

Le sol pour la culture des truffes devrait avoir un pH de 7,5 à 7,9, une teneur élevée en humus et en calcium. Il ne doit pas contenir de cailloux ni de mauvaises herbes et ne doit pas être infecté par d'autres types de champignons. Avant de débarquer, un traitement mécanique en profondeur est effectué. Avant la plantation, le sol n'est pas fertilisé. L'environnement doit être sec avec une température moyenne de 16,5-22 ° C.

Les semis sont plantés au printemps. Pour un hectare, pas plus de 500 arbres. Un peu d'eau est versé dans le trou, le jeune arbre est versé étroitement et arrosé à nouveau. La profondeur de plantation est de 75 cm et près de chaque plant se trouve la couche supérieure du sol forestier avec des feuilles mortes et une pellicule de plastique.

La partie comestible de la truffe est le corps du fruit contenant des spores. Les corps des fruits sont situés à une profondeur d'environ 20 cm. Creusez-les avec une petite omoplate. Les indicateurs de la disponibilité des truffes de récolte sont les mouches à truffes.

Faits intéressants sur le champignon

  • Le poids maximal d'une truffe atteint 1 kg, bien qu'il existe également de très petits spécimens de la taille d'un pois.
  • Selon une hypothèse, les truffes matures contiennent de l'anandamide, une substance psychotrope semblable à la marijuana en action.
  • Depuis le XVe siècle, la recherche de truffes dans la forêt à l'aide de chiens de recherche et de cochons, qui peuvent sentir les truffes sous terre à une distance de 20 m, est répandue en France et en Italie.
  • Au 19ème siècle, on commença à cultiver la truffe: à cette époque, on récoltait jusqu'à 1000 tonnes de ces champignons. Ces dernières années, la récolte de truffes a été d'environ 50 tonnes. Les champignons sont cultivés aux États-Unis, en Espagne, en Suède, en Nouvelle-Zélande, en Australie et au Royaume-Uni. Et au début du XXIe siècle, la Chine est devenue un important producteur de truffes dans le monde. La variété chinoise est moins chère, mais sa qualité est inférieure.

Caractéristiques de champignons

Les truffes sont inhabituelles, principalement parce que les corps fruitiers ne se forment pas sur le sol, mais à l'intérieur. Les champignons arrondis ou en forme de tubercule ont une consistance charnue et cartilagineuse. Leur caractéristique est le motif de marbre - l'alternance de taches claires et sombres sur la coupe. Les stries claires sont appelées veines internes et dark - external. Des sacs contenant des spores se forment dans les veines internes, ainsi que des nids répartis dans le corps fructifiant. Les champignons poussent à différentes tailles. Ils peuvent être de la taille d'un tubercule de noix ou de pomme de terre.

Les jeunes champignons ont une peau lisse blanchâtre, qui finit par jaunir et devenir brun clair. La surface est recouverte de divers plis, fissures et "verrues" dures. Chair sèche jaunâtre-blanchâtre avec de nombreuses rayures brunâtres; le cerveau chauffé devient brun et prend une teinte chocolatée.

La truffe est un champignon comestible de la première catégorie possédant les meilleures qualités culinaires et de consommation. Ils sont utilisés le plus souvent sous forme fraîche pour la préparation de soupes parfumées, de sauces et de jus de fruits.

Valeur nutritionnelle

Teneur en calories de 100 g d'un produit - 24 kcal.

La composition chimique des truffes:

  • protéines - 3 g,
  • glucides - 2 g,
  • matières grasses - 0,5 g,
  • fibres alimentaires - 1 g,
  • eau - 90 g

Il contient également des vitamines PP, C et B2, une petite quantité de B1, mais il n’ya pratiquement pas de macro et de micro-éléments dans la composition.

Où poussent les truffes et comment les récolter?

La truffe dans la forêt n'est pas facile à trouver, elle est bien cachée sous la terre. Les champignons d'été sont récoltés en été et en automne, le pic étant en août - septembre. En hiver, les images sont envoyées en février et recherchent-les jusqu'en mars.

Le champignon pousse dans les forêts européennes mixtes, feuillues, moins souvent dans les forêts de conifères, ainsi que sur le continent africain (dans sa partie nord), en Asie et en Amérique. Il a besoin de sols argilo-calcaires modérément humides avec une couverture herbeuse sous-développée sur laquelle il forme des mycorhizes avec des racines de différentes espèces d'arbres. Habituellement, les truffes se développent en petits groupes de 7 morceaux.

Les "chasseurs" expérimentés des truffes remarquent des champignons cachés comme signes extérieurs mineurs - il s’agit d’un sol surélevé et d’herbe séchée. En France, il est de coutume de les rechercher à l'aide de mouches à truffes, qui déposent les larves dans le sol près de ce champignon. Le vol de ces insectes, leur grande accumulation indique la proximité des truffes.

Tous ces traqueurs ne recherchent donc pas un mets délicat. Pendant longtemps, on utilise des animaux dressés capables de sentir l’odeur particulière des truffes de plus de 20 m. pour commencer. En Italie, les chiens sont utilisés pour les recherches: les caniches et les cabots sont devenus les meilleurs moteurs de recherche. Fait intéressant, sous Moscou jusqu'aux années 1869, des ours dressés cherchaient des truffes.

Variétés de truffes

Il existe de nombreuses variétés de champignons, voici les plus courantes:

  1. Truffe italienne (Tuber magnatum), réel ou "Piémont" - sa région est le Piémont (région d'Italie). Il pousse près du bouleau, du citron vert, de l'orme. C'est le champignon le plus cher du monde. Il est apprécié pour son goût agréable et ses arômes de fromage et d'ail.
  2. Noir français (Tuber melanosporum), le «Périgord» se rencontre dans les bosquets où poussent le charme, les hêtres et les chênes. Il est considéré comme le deuxième en valeur, le deuxième après l’italien. Truffe brun-rouge ou brun-noir de forme anguleuse, recouverte de grosses verrues et de petites dépressions. La chair est rougeâtre puis violette. Son trait distinctif est une multitude de veines blanches et noires avec une bordure rouge sur la coupe du champignon. Goût amer de champignons avec un arôme fort.
  3. Truffe Noire "Bourgogne" (Tuber uncinatum) - une variété de noirs français au goût de noisette et au goût de chocolat, qui pousse dans toute l'Europe.
  4. Truffe d'été (Tuber aestivum), le «Russe noir» se distingue par son goût de noisette et l'arôme sucré des algues. On le trouve sur la côte de la mer Noire du Caucase, dans les forêts de feuillus des pays scandinaves, en Europe centrale, en Ukraine et dans certaines régions d'Asie centrale. Il mûrit pendant les mois d'été.
  5. Truffe d'hiver (Tuber brumale) mûrit en novembre-février. Caché dans le sol, il n'est pas endommagé par le gel, mais si le champignon était à la surface, il se fige et perd toutes ses qualités gustatives. Cela se produit même pendant les gelées les plus insignifiantes. Il pousse en Suisse, en Italie et en France, dans les montagnes de Crimée. Le jeune champignon a une couleur rouge violacé, le champignon mature devient presque noir et envahi par de nombreuses petites verrues. La chair gris cendré a des stries blanches et un arôme musqué.
  6. Truffe africaine (Terfezia leonis) pousse exclusivement en Afrique du Nord et dans certaines régions du Moyen-Orient. Les champignons jaune blanchâtre ont une forme arrondie. La chair est claire, poudreuse, avec des veines blanches et de nombreuses taches sombres. À maturité, il devient humide.

Apparence

Les corps fruitiers des champignons de la truffe se différencient par une forme ronde ou en forme de tubercule et par des tailles de 2,5 à 10 centimètres. Leur surface a une couleur foncée allant du noir bleuâtre au noir brunâtre. Il contient souvent des verrues pyramidales, mais il existe également des espèces à surface lisse.

La chair des jeunes truffes est dense et mature - lâche. Au début, il est blanchâtre, mais en vieillissant, il acquiert une teinte brun-jaune. Sur la coupe, les légères rayures à l'intérieur de la pulpe lui donnent une couleur marbrée. Le goût de la pulpe de truffe est sucré, rappelant celui de la noix. L'arôme du champignon est agréable, tout comme l'odeur des algues.

Les types de truffes les plus courants sont:

On le trouve dans la partie centrale de l'Europe, y compris en Russie (son deuxième nom est «russe noir»). Il est moins apprécié que les autres types de ce champignon. La saison de maturation de cette truffe est la période estivale et le premier mois d’automne.

Se développe en Europe et en Amérique du Nord. On peut aussi le trouver en Sibérie.

Cette truffe peut être trouvée dans les régions du nord de l'Italie et ses régions voisines de la France. On l'appelle aussi italien ou piémontais. La surface de ces truffes est brunâtre ou légèrement ocre. À l'intérieur du champignon est dense, blanchâtre ou jaune-gris, son motif en marbre est de couleur crème ou blanche. Par son odeur, ce type de truffe ressemble à du fromage à l'ail. Sa collection est généralement effectuée en octobre.

Il est considéré comme le plus précieux des champignons de cette espèce. Pousse le plus souvent en France. Le second nom d'un tel champignon - Périgord - est associé à la zone de culture. Il a une couleur de surface rouge-brun-noir, une chair sombre, une odeur caractéristique et un goût agréable. Une telle truffe pousse en hiver, elle est récoltée en janvier-mars.

Ce champignon pousse en Suisse et en France. En outre, il se trouve en Ukraine. Sa principale différence réside dans la période de maturation (novembre-mars).

Où pousse

La truffe est un champignon souterrain. Elle pousse généralement à faible profondeur et de vieilles truffes peuvent apparaître à la surface. Vous pouvez trouver un tel champignon dans les bois - feuillus et mixtes (parmi les conifères, la truffe apparaît extrêmement rarement). Il aime les sols calcaires et pousse souvent sous les racines de bouleau, de chêne, de charme, de hêtre.

Ce type de champignon pousse en Europe centrale. Sur le territoire de la Russie, on le trouve dans le Caucase, sur la côte de la mer Noire. Les chiens et les porcs spécialement entraînés recherchent des truffes. Над местами, где растут трюфели, в вечернее время (на закате) можно увидеть рои желтоватых мушек.

Как выбрать и где купить

Поскольку гриб отличается недолгим сроком годности (2-4 дня после сбора), поэтому в свежем виде его едят лишь в сезон собирания. Такие грибы не продаются в обычных супермаркетах. Ils peuvent être achetés dans des départements spécialisés et directement auprès des fournisseurs. Le plus souvent, les truffes sont achetées en petites quantités pour les restaurants. Pour une conservation longue, les truffes sont en conserve et congelées. Le transport des champignons s'effectue dans des conteneurs spéciaux, parfois plongés dans de l'huile d'olive ou recouverts de riz.

Pourquoi les truffes sont très chères?

Le coût de ce type de champignon est très élevé. Un kilo d'une telle friandise coûte 400 euros. Le coût élevé des truffes est assuré par les difficultés de culture, la saisonnalité de l'obtention de ce champignon, ainsi que par le goût élevé et les qualités aromatiques du produit.

La valeur des truffes est principalement influencée par la taille des spécimens. Plus le champignon est gros, plus son coût est élevé. Les plus chers sont les champignons de grande taille (comme les pommes), mais ces truffes pousseront moins de 1% de tous les champignons récoltés. Environ 10% de la récolte est présentée en taille, comme une noix - ces truffes appartiennent à la catégorie Extra. Les champignons de taille similaire au raisin sont récoltés à environ 30%. Les champignons restants sont encore moins, ils sont donc moins chers et sont principalement utilisés pour faire des sauces.

Composition chimique

Lorsqu'on consomme des truffes, une personne les accompagne:

  • les écureuils,
  • vitamines C, PP, B1 et B2,
  • glucides représentés par des mono- et disaccharides,
  • minéraux
  • les phéromones,
  • fibres alimentaires
  • les antioxydants.

Propriétés utiles

  • La présence de phéromones dans la composition de la truffe améliore l'état émotionnel d'une personne.
  • Il y a beaucoup d'antioxydants dans ce type de champignon.
  • Le jus de truffe peut traiter les maladies des yeux.
  • L'effet positif de l'utilisation de la truffe chez les patients souffrant de goutte.

L'utilisation de truffes n'est pas recommandée pour:

  • Intolérance individuelle (extrêmement rare).
  • Problèmes digestifs.

En cuisine

  • Une portion de truffes pour un plat représente rarement plus de 5 à 8 grammes. Peser le champignon dans un restaurant sur des balances très précises.
  • La truffe agit souvent comme un additif au plat principal. Le champignon est coupé sur une râpe spéciale.
  • Ce champignon se marie à merveille avec tous les produits, notamment avec des mets au goût peu prononcé.
  • Dans la cuisine française, les truffes sont le plus souvent associées à de la volaille, des langoustines, des œufs et des fruits.
  • Le champignon peut être servi dans sa forme pure, et pour souligner le goût, il offre une sauce crémeuse ou au vin.
  • De petites truffes faire des garnitures pour tartes, sauces aux truffes.
  • Caviar noir, escargots et autres plats exotiques décorent souvent le champignon avec des tranches.

Vous pouvez en apprendre davantage sur les champignons à la truffe dans le programme vidéo Galileo suivant.

En cosmétologie

Les esthéticiennes italiennes incluent l'extrait de truffe dans les masques et les crèmes pour la peau. Ils soutiennent que l’ajout de ce champignon aux produits cosmétiques contribue à resserrer la peau, à éliminer les taches pigmentaires et à faire face aux fines rides.

En grandissant

La culture de la truffe aux champignons en France a débuté en 1808, après avoir débarqué les premiers chênes à truffes. Des truffières ont été créées plus tard, produisant jusqu'à mille tonnes de champignons par an. Le déclin de l'industrie agricole du pays a affecté la culture de la truffe. Chaque année, dans les plantations françaises de champignons à la truffe, la récolte est de moins en moins importante.

En plus de la France, ces champignons sont cultivés en Chine (ce pays est désormais en tête dans la culture de la truffe), en Grande-Bretagne, aux États-Unis, en Suède et en Espagne, ainsi qu'en Australie et en Nouvelle-Zélande. La truffe cultivée en Chine est moins aromatique, mais elle attire par son prix bas et sa grande similitude d’aspect et de goût avec sa contrepartie française. Pour améliorer la qualité des champignons fournis de Chine, ils sont mélangés à des truffes cultivées en France.

Description des truffes de cerf.

Le fruit des truffes de cerf se développe sous terre. Son diamètre est de 1 à 5 centimètres et son poids atteint 18 grammes. Une fois séché, son volume reste presque inchangé. La forme du fruit est tubériforme ou ronde. De l'extérieur, les truffes de cerf ressemblent à des noix ou des noisettes. Au toucher champignon serré.

Le corps du fruit est recouvert d'une écorce bosselée ou verruqueuse, épaisse et bien marquée, dont l'épaisseur est de 2 à 4 millimètres. La couleur du champignon est jaune clair, brun rouillé, brun rouge, brun doré ou brun foncé. En mars, des spécimens orange foncé brillants peuvent apparaître.

Les pattes de la truffe de cerf ne sont pas disponibles. La pulpe est dure, de couleur radiale. Il se compose de plusieurs couches: le bord est orange mince, puis il y a une couche blanchâtre mince près de la surface, suivie d'une couche beaucoup plus épaisse gris-brun, puis d'une couche blanche fine, et la partie centrale est une grande couleur gris-noir. Parfois, le centre peut être blanc avec des taches gris sale. La chair du cerf à la truffe a un goût amer et son odeur est désagréable ou peut être presque absente.

Chez les jeunes spécimens, la pulpe est un marbre léger, rougeâtre, avec des taches. Dans les champignons à maturité, la chair se transforme en poussière violette ou violette. Cette masse de poudre est principalement composée de spores. La couleur des spores dépend du degré de maturité du corps du fruit et varie du brun noir au noir.

Lieux de croissance des cerfs de truffes.

La plupart du temps, les truffes de cerf poussent dans les forêts de pins, moins souvent dans les forêts d’épinettes, mais aussi dans les forêts de feuillus et les parcs. Les truffes de renne poussent sur un sol sablonneux, elles sont superficielles - juste sous le sol de la forêt, sous une couche d'aiguilles ou sous la mousse.

Ils peuvent être trouvés à une profondeur de 1-16 centimètres, en moyenne, ils se produisent à une profondeur de 5 centimètres. Le mycélium de truffes de cerf enveloppe les racines des arbres et forme avec eux des mycorhizes. De nombreuses espèces d'arbres sont appropriées pour cela.

Ces champignons se retrouvent rarement sur l'isthme de Carélie, ils n'y ont été découverts que lors d'hivers exceptionnellement chauds. Ils grandissent en petits groupes et individuellement. À Saint-Pétersbourg, ils ont également rarement rencontré, ont été trouvés que dans un seul endroit.

Jumeaux truffe cerf.

La truffe de cerf ressemble particulièrement à son plus proche parent, la truffe piquante, qui est recouverte d'une carapace verruqueuse jaune-brun. Les truffes épineuses poussent sous les bouleaux.

Il existe également une légère ressemblance avec les petites truffes comestibles de couleur rouge-brun, dont les corps réniformes ou tubéreux atteignent un diamètre de 7 centimètres. Leur surface est brun-rouge ou rose-marron, et leur chair est cérébrale, marbrée-jaunâtre, parfumée.

Évaluation du cerf de truffe comestible.

Ils ne mangent pas ces champignons, mais les truffes de renne sont un délice pour de nombreux habitants de la forêt: écureuils, blaireaux, daims, cerfs, souris, etc. Les années où il y a peu de graines, les écureuils creusent souvent dans le sol pour trouver ces truffes. Ils peuvent sentir les champignons à une profondeur de 5 à 8 centimètres et même les trouver sous la neige.

Les chasseurs du nord appellent ces champignons "parushkami" ou "pargami". Ils sont le meilleur appât pour les écureuils.

Informations intéressantes sur les truffes de cerf.

La truffe de cerf est un champignon souterrain marsupial. Il n'a absolument rien à voir avec cette truffe, mais ces champignons ont été utilisés comme fausses truffes. Une vingtaine d’espèces poussent dans les forêts de feuillus et de conifères d’Europe. Et dans notre pays, il n'y a que 2 espèces similaires.

Sur les truffes de cerf, un autre champignon parasite souvent - Cordyceps, ofiroglossovidny. Les corps de couleur noire de ce champignon en forme de club dépassent du sol, ce qui signifie qu'il y a des truffes de cerf dans le sol. Cordyceps ofiroglossovidny pousse dans les forêts de pins, d’épicéas et de chênes.

Dix-sept ans après l'accident de Tchernobyl, le ministère suisse de la santé a mené une étude montrant qu'en 2003, le mycélium de truffes de cerf contenait une quantité accrue de césium-137 radioactif et pénétrait dans les organismes de verrats locaux.

Truffe aux champignons: description et caractéristiques. A quoi ressemble une truffe?

Dans la plupart des cas, la taille d'une truffe aux champignons est légèrement supérieure à celle d'une noix, mais certains spécimens peuvent dépasser la taille d'un gros tubercule et peser plus d'un kilogramme. La truffe elle-même est comme une pomme de terre. La couche externe (péridium), recouvrant le champignon, peut avoir une surface lisse ou coupée avec de nombreuses fissures, et peut également être recouverte de verrues à multiples facettes caractéristiques.

La section transversale du champignon est caractérisée par une texture de marbre prononcée. Il est formé par l'alternance de "veines internes" et de "veines externes" claires d'une teinte plus foncée, sur lesquelles se trouvent des poches de spores de formes variées. La couleur de la pulpe de la truffe dépend de l'espèce: elle peut être blanche, noire, chocolat, grise.

Où et comment poussent les truffes?

Les champignons et les truffes poussent sous terre par petits groupes, composés de 3 à 7 corps fruitiers à la consistance cartilagineuse ou charnue.

La zone de distribution des truffes est vaste: cette friandise est cueillie dans les forêts de feuillus et de conifères d'Europe et d'Asie, d'Afrique du Nord et des États-Unis d'Amérique.

Par exemple, le mycélium de la truffe piémontaise, qui pousse dans le nord de l'Italie, forme une symbiose avec les racines du bouleau, du peuplier, de l'orme et du tilleul; des arbres.

La truffe noire d'été préfère les forêts de feuillus ou mixtes et les sols calcaires d'Europe centrale, les pays scandinaves, la côte de la mer Noire du Caucase, l'Ukraine et certaines régions d'Asie centrale.

La truffe d'hiver ne pousse pas seulement dans les bosquets de la Suisse et de la France, mais aussi dans les forêts de montagne de la Crimée. Les corps fruitiers des truffes blanches marocaines se trouvent dans les forêts situées sur les rives de la mer Méditerranée et de l’Afrique du Nord. Ce champignon truffier pousse près des racines de cèdre, de chêne et de pin.

Comment poussent les truffes

Où poussent les truffes en Russie?

Les truffes d'été poussent en Russie (truffes noires russes). On les trouve dans le Caucase, sur la côte de la mer Noire, en Crimée, dans des forêts de feuillus et mixtes. Il est préférable de les rechercher sous les racines de charme, de hêtre et de chêne. Dans les forêts de conifères, ils sont rares.

Toujours en Crimée, vous pouvez trouver une truffe d'hiver. Ce champignon se développe de novembre à février-mars.

Les truffes blanches (truffes dorées), une espèce très rare, poussent sur le territoire de la Russie. On les trouve dans les régions de Vladimir, Oryol, Kouibyshev, Nijni Novgorod, Smolensk et Samara. La truffe blanche pousse également sur le territoire de la région de Moscou (dans la région de Moscou) et de la région de Léningrad.

Comment chercher des truffes? Animaux à rechercher des champignons

Trouver et ramasser des truffes n’est pas chose aisée: les amateurs de «chasse tranquille» ont recours à de nombreuses astuces et subtilités pour rentrer à la maison avec la proie désirée. L’endroit où se trouvent les truffes est généralement caractérisé par une végétation rabougrie, la terre est gris cendré. Le champignon vient rarement à la surface du sol, le plus souvent il se cache dans le sol, mais vous devez faire attention aux tertres: si vous pensiez que le lieu est «truffé», ne soyez pas paresseux pour déterrer quelques tertres - vous tomberez peut-être sur une famille de délicieux champignons. Les vrais professionnels qui cueillent des champignons en cherchant des truffes peuvent déterminer la «dislocation» des champignons en tapotant simplement le sol avec un bâton, mais c'est déjà une expérience acquise au fil des ans. Souvent, les moucherons entourent des truffes matures, ce qui peut également aider à la recherche de la délicatesse de la forêt.

Un champignon à la truffe est une source d'odeur très forte et, s'il est impossible de l'attraper sous une couche de sol, les animaux le sentent à distance. La méthode est basée sur ce fait, lorsque les animaux étaient spécialement formés à la recherche de truffes: des chiens et même des cochons!

Étonnamment, le cochon est capable de sentir la truffe à une distance de 20 à 25 mètres. Ensuite, elle commence à chercher avidement une friandise. Le cueilleur de champignons a donc pour tâche principale de détourner l'animal dès qu'il «prend position» sur le champignon.

Cochon cherchant des truffes

Pour les chiens, la truffe en elle-même n’est absolument pas intéressante du point de vue de la nourriture, mais ces "détectives" à quatre pattes doivent être entraînés pendant une longue période afin de tirer sur l’odeur de la truffe.

À propos, un bon chien cueilleur de champignons peut aujourd'hui coûter plus de 5 000 euros.

Chien à la recherche de truffes

Été noir

L'été noir, il est aussi un Russe noir, pousse dans les forêts de feuillus ou mixtes sous les racines de chêne, de hêtre ou de bouleau. Préfère le sol avec de la chaux. Distribué en Europe centrale, se trouve sur la côte du Caucase. La saison de ce champignon est l'été et au début de l'automne. Le corps noir du fruit d'été a un tubercule ou arrondi, bleuâtre ou brun (plus noir) avec des verrues noires. Le diamètre atteint 10 cm.

La chair d'un jeune champignon est assez dense, plus il est vieux, plus il est doux. La couleur de la pulpe change également avec l'âge, passant de légère à brunâtre. Il a un goût sucré avec un goût de noisette. L'odeur est semblable à l'odeur des algues. L'été noir est moins apprécié que ses parents, bien qu'il s'agisse d'un mets délicat.

Hiver noir

Les truffes d'hiver peuvent être récoltées de la fin de l'automne au mois de mars. Il pousse en Italie, en Suisse, dans l'ouest de l'Ukraine et dans les régions montagneuses de Crimée.

Le champignon a une forme sphérique pouvant atteindre 20 cm de diamètre. Le poids d'une copie adulte peut atteindre un kilogramme et même davantage. L'extérieur est couvert de nombreuses verrues. La chair avec des stries jaunâtres ressemble à un motif de marbre. Au départ, il est léger, mais finit par virer au gris ou même prendre une teinte pourpre.

Il a une forte odeur de musc. Non valorisé autant que les autres parents "noirs".

Périgord noir (français)

La truffe du Périgord tire son nom de la région historique du Périgord en France. Mais on le trouve aussi en Italie (Ombrie), en Espagne et en Croatie. La saison des récoltes va de novembre à mars.

Le corps du fruit tubéreux peut atteindre 9 cm de diamètre, le jeune spécimen est brun rougeâtre, l’ancien est noir. La couleur de la pulpe est grise ou rosâtre au fil du temps; dès l'apparition des spores, elle devient brun foncé ou noire, mais les traînées claires restent. La finale est amère et son odeur rappelle le chocolat et l'alcool cher.

Himalayan noir

Ce champignon tire son nom du territoire sur lequel il se développe. La truffe himalayenne est une variété d’hiver noir. La période de fructification va de la mi-novembre à février.

Le champignon lui-même est plutôt petit, son diamètre ne dépasse pas 5 cm et son poids ne dépasse pas 50 g. La peau est sombre avec de petites excroissances. La chair est élastique violet foncé, presque noire. Arôme avec des notes de forêt prononcées.

Blanc Piémontais (Italien)

Il est plus commun dans la région italienne du Piémont et dans les régions de France qui la bordent. Pousse le plus souvent dans les forêts de feuillus sous des chênes, des saules, des peupliers, parfois sous du tilleul. La période de collecte va de la deuxième décade de septembre à la fin janvier.

Les tubercules ont un diamètre allant jusqu'à 12 cm, pèsent jusqu'à 300 g, mais il existe parfois des spécimens pesant jusqu'à 1 kg. La surface est veloutée, orange clair ou marron. La chair est élastique, peut être blanche ou gris jaune. Les stries formant le motif en marbre sont brun clair ou crème.

L'arôme de la truffe blanche combine l'odeur du fromage et de l'ail.

Oregon blanc (américain)

Ce type de truffe peut être trouvé dans le nord-ouest des États-Unis. Il pousse peu profond dans le sol près des conifères. Rassemblez-le d'octobre à janvier.

Fruit atteignant 7 cm de diamètre et pesant jusqu'à 250 g. La croûte est brun clair, la chair est brun doré avec de légères rayures. L'arôme de cette délicatesse forestière a des notes herbacées et florales.

Ce champignon pousse dans toute l'Europe et dans l'ouest de la Russie (jusqu'à l'Oural). Préfère le sol près des conifères ou des chênes. Fruits à la fin du printemps à août.

Diamètre des tubercules jusqu’à 4 cm.Le poids dépasse rarement 80 g.

Le champignon est de couleur rouge-brun. La chair est assez dense, rose sale ou beige. L'arôme contient des notes d'herbe, de vin et de noix de coco.

Rouge brillant

Brilliant Red est le «frère» de la truffe rouge. On le trouve dans les forêts d'Europe et de Russie, le plus souvent sous le chêne.

Les habitants souterrains eux-mêmes sont très petits - ils ne dépassent pas 4 cm de diamètre et pèsent environ 45 g.

La peau est beige ou marron. La chair est grisâtre ou brune avec des veines blanches. L'odeur de cette copie a des notes de vin et de poire avec un léger parfum de noix de coco.

Automne (bourgogne)

Cette espèce, comme beaucoup d’autres, tire son nom du lieu de croissance (Bourgogne). Sa période de maturation est de juin à octobre.

Le champignon a une forme arrondie ne dépassant pas 8 cm de diamètre et pèse 300 g. C’est un type de champignon noir, l’automne bourguignon a une peau sombre, presque noire. La chair est brun clair avec de légères traînées.

La truffe d'automne a l'odeur de noisette et de chocolat, pour laquelle elle est chère par les gourmets.

Chinois (asiatique)

Ce type de truffe pousse dans le sud-ouest de la Chine. Préfère la cohabitation avec le chêne, le châtaignier et le pin. La période de sa croissance - de décembre à février.

Diamètre des tubercules jusqu’à 10 cm. Poids jusqu’à 500 g. La croûte est sombre et dense. La chair est élastique, de couleur sombre avec des veines grises. L'arôme n'est prononcé que dans les champignons mûrs. Il y a des cas où la truffe est aromatisée artificiellement pour donner pour le Périgord.

Où et comment grandit

Les truffes sont des habitants de la Terre. Ils poussent sous la terre aux racines des arbres. Chaque espèce préfère une localité et des arbres particuliers.

La géographie de la croissance de ces champignons est assez diverse. On les trouve dans toute l'Europe, dans les coins chauds de la Russie, au nord de l'Afrique et à l'ouest de l'Amérique du Nord.

La plupart préfèrent les arbres à feuilles larges - chêne, bouleau, hêtre, peuplier, orme, tilleul. Certains poussent sous le cèdre ou le pin.

Подземный житель любит тёплый, мягкий климат, поэтому в наших широтах его можно встретить в лесах Западной Украины, в Крыму, в российских лесах до Урала и на Кавказе, а также в Беловежской пуще и Гомельской области Беларуси.

Bénéfice et préjudice

Витамины и минералы, содержащиеся в этих грибах, положительно влияют на здоровье человека:

  • оказывают антиоксидантное влияние,
  • aider à accélérer la récupération de la peau en cas de coupure ou de maladie,
  • prévenir le développement de tumeurs malignes dans le gros intestin,
  • aider à maintenir le teint de la peau, réduire l'apparence des rides,
  • effet bénéfique sur la microflore de l'intestin.

Ces champignons ne peuvent causer aucun préjudice au corps humain et seule une intolérance individuelle à ce produit constitue une contre-indication à leur utilisation. S'abstenir de manger des truffes devrait être les femmes pendant la grossesse et l'allaitement, ainsi que les enfants d'âge préscolaire.

Comment utiliser en cuisine

Ces champignons se distinguent des autres parents par leur goût et leur arôme particuliers. L'odeur de ces champignons peut avoir des notes de noisette ou d'herbes.

La truffe est utilisée comme additif dans les sauces ou comme épice aromatique, mais le plus souvent, ce produit est servi cru, frotté sur une râpe et ajouté au plat principal. C'est en entrant en contact avec d'autres produits que l'arôme de truffes se révèle pleinement. Le goût de ce champignon est similaire à celui des noix ou des graines rôties. Il est indissociable de l'arôme, les gourmands disent parfois qu'ils "mangent l'odeur".

Pourquoi les truffes sont si chères

Le coût élevé des truffes est dû au fait qu'elles sont très peu "extraites". Ce champignon ne pousse pas dans toutes les forêts ni même dans toutes les régions. De plus, ce n’est pas si facile à trouver, car cela ne vient pas à la surface. Et pour compléter son caractère unique, il s’agit d’un produit de saison.

Ajoutez à cela un goût agréable et un arôme à couper le souffle - c’est ce que nous obtenons est un mets rare et coûteux.

À propos, le coût de la truffe blanche peut atteindre 4 000 euros / kg. Plus il est grand, plus il est cher. Un congénère noir coûtera de 1500 à 2500 dollars par kilogramme.

Il existe un avis selon lequel, après avoir essayé une fois cet étrange champignon, son goût et son arôme restent à jamais dans la mémoire. En plus de goûter, ce produit est toujours très utile pour le corps. Les gourmands vous conseillent: si vous avez l’occasion de goûter à cette délicatesse, ne la manquez pas.

Regarde la vidéo: La truffe - Visites privées (Mai 2021).

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