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Smokehouse chaud et froid fumé

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Une variété de plats préparés avec l'aide de fumer, comme beaucoup de gens. Certains consommateurs craignent toutefois d’acheter des produits finis fabriqués de manière industrielle en raison de la présence possible de produits chimiques dans les aliments fumés. Par conséquent, la popularité croissante du fumoir à la maison. Différents types de fumoirs vous permettent de cuisiner les bons produits dans l'appartement, sur le terrain et même dans la campagne. Pour cela, vous n'avez pas besoin de souffrir de la fabrication du fumoir: vous pouvez simplement choisir parmi ceux qui sont disponibles dans le commerce.

Fumez les aliments de deux manières: chaud et froid. En conséquence, les types de fumoirs varieront dans leurs caractéristiques.

Fumoirs pour fumer à froid

Le produit est fumé à froid à une température de 18 à 25 degrés. Dans le même temps, l'humidité est retirée progressivement du plat de préparation et la durée totale du processus atteint trois jours. Fumé de cette manière, le produit est stocké beaucoup plus longtemps qu'un plat fumé à chaud.

Smokehouse pour le fumage à froid est conçu pour que la fumée atteignant la matière première soit déjà froide. Les composants de l'appareil sont:

  • la chambre de fumage où le produit est suspendu,
  • générateur de fumée ou foyer,
  • cheminée

On dirait un fumoir pour fumer à froid

Le principe de fonctionnement du fumoir pour le fumage à froid est le suivant:

  • Les copeaux de bois sont placés dans le compartiment de la chambre de combustion. Pour donner au plat la saveur désirée, vous pouvez choisir des copeaux de différents types de bois. En règle générale, choisissez des fruits, mais le saule, l'aulne et le tilleul conviendront également. Lorsqu’il est fumé, il n’est pas recommandé d’utiliser des conifères: en raison de l’augmentation de leur teneur en résine, le produit ne peut que se gâter.
  • lors de la combustion, un courant d'air naturel se crée, la fumée pénètre dans la cheminée. En refroidissant, il pénètre dans la chambre à fumée, où le produit fume directement.

Les principaux éléments du fumoir fumé à froid:
1. foyer
2. cheminée
3. caméra

Pour les fumoirs installés à l'extérieur, la cheminée est agencée sous forme de tranchée. Il est creusé profondément et large sur la baïonnette à bêche. De là-haut, ce fossé est recouvert d'ardoise ou d'une plaque de fer recouverte de gazon pour que la fumée ne s'en aille pas.

Cheminée Smokehouse approfondie dans une tranchée

Fumoirs chauds fumés

Fumer à chaud diffère du froid en ce sens que le processus se déroule à une température de 35 à 150 degrés. En conséquence, la préparation du produit est beaucoup plus rapide: de plusieurs heures à plusieurs jours. Les amateurs de fumés à chaud préfèrent cette méthode, non seulement pour sa rapidité, mais aussi parce que dans ce cas, l'humidité du produit ne s'en va pratiquement pas et que le plat s'avère assez gras. La durée de conservation des plats fumés à chaud est réduite.

Le fumoir pour fumé à chaud est disposé un peu différemment de celui pour le froid. Si, dans le premier cas, la chambre de fumage est séparée du générateur de fumée et communique avec celui-ci par la cheminée, tout se fait pendant le fumage à chaud dans un seul espace confiné.

Dans une cuve divisée horizontalement par une grille, les copeaux sont éclairés par le dessous et les produits destinés à fumer sont suspendus par le haut. La fumée émanant du carburant enveloppe la matière première, ce qui entraîne la fumée. En outre, la fumée pénètre à travers la cheminée, selon le principe d'un four ordinaire.

Les fumoirs des deux types sont fixes et portables. Le volume de ces deux espèces et, dans le cas des fumoirs de type froid, est le dispositif à cheminée. Dans le cas d’un fumoir fixe, comme mentionné précédemment, la cheminée est creusée dans le sol. Dans les fumoirs du même type portatif, un tuyau reliant la chambre à fumée et le générateur de fumée est utilisé pour l'évacuation de la fumée.

Le dispositif du fumoir dans une campagne

Pour ceux qui veulent goûter aux spécialités fumées de leur propre cuisine, lors d’un voyage de camping, il est recommandé d’organiser un fumoir de randonnée. Cela ne nécessitera que quelques éléments, et même une personne qui ne l’a pas fait auparavant s’occupera de l’installation. Pour faire un fumoir de type froid, vous devez prendre:

  • film plastique,
  • crochets pour accrocher
  • matériel pour le cadre, par exemple, plusieurs barres.

Donc, pour un fumoir de camp fumé à froid, vous devriez:

  1. choisissez un endroit avec une pente d'au moins 60˚,
  2. dans la partie supérieure de la colline, construisez un cadre de fumoir et enveloppez-le dans une pellicule de plastique,
  3. au bas de la pente pour préparer une place pour un feu,
  4. relier le foyer au cadre "pipe", qui peut être construit avec des branches, du polyéthylène et du gazon,
  5. mettre des crochets sur le cadre et y accrocher des produits.

Il faudra beaucoup moins d'effort pour créer un fumoir de camping fumé à chaud. Pour cela, vous avez besoin de:

  • la capacité, par exemple, un seau,
  • une grille de diamètre correspondant au tiers inférieur du seau,
  • couvrir

Juste sous le seau, le feu est allumé, la sciure de bois est dispersée au fond et la nourriture est placée sur la grille. Pour que la fumée reste dans la chambre à fumée un peu plus longtemps, couvrez le seau avec un couvercle, mais laissez un petit espace pour que la fumée sorte.

Le feu est élevé juste sous le seau.

Si vous ne voulez pas perdre votre temps avec votre fumoir de camping, vous pouvez acheter des appareils portables de qualité industrielle. De plus, certains appareils permettent aux produits de fumer dans l'appartement. Ils viennent dans deux modifications: électrique et pour le chauffage au gaz. Les fumoirs domestiques diffèrent des fumoirs fixes dans la rue uniquement par le fait que le chauffage n'est pas une flamme, mais de l'électricité ou du gaz. Dans électro-optiches installé un élément chauffant (chauffage thermique), et le gaz installé sur le dessus de la cuisinière à gaz.

Le joint hydraulique est une caractéristique de conception utile du fumoir domestique. C'est une gouttière qui longe le périmètre des murs de l'appareil, au niveau du bord supérieur. De l'eau est versée et un bouchon est inséré. Cet obturateur est conçu pour réduire les odeurs qui apparaissent lors du fumage. La fumée est évacuée par un raccord dans le bouchon. Il doit être connecté à la hotte avec un tube spécial.

Dans la production industrielle également utilisé fumoir décrit deux types - fumé chaud et froid. De maison portable, ils ne diffèrent que par le volume et la conception de la hotte. Le plus souvent, les fumoirs industriels sont électriques.

Conseils utiles

En conclusion, je voudrais donner quelques conseils à ceux qui veulent faire une friandise fumée de leurs propres mains:

  • ne commence pas à fumer par mauvais temps
  • surveillez attentivement la température dans l'appareil
  • Il est préférable de commencer à fumer le matin,
  • mettre une casserole dans la lampe à huile où la graisse s'égouttera,
  • Ne regardez pas souvent dans la chambre de fumée.

Faire de la viande fumée vous-même est un processus simple et amusant. Bon appétit!

Caractéristiques du tabagisme

Fumer est effectué au besoin. Ce n’est un secret pour personne qu’après ce processus, la durée de vie des produits augmente. Fumez-les peut être à la maison. Vous pouvez fumer par n'importe laquelle des deux méthodes. Ce qui est intéressant, dans un fumoir de fumage chaud et froid, il n’ya presque aucune différence structurelle. Nécessite une zone focale, un rayon avec des crochets ou des grilles, un dispositif pour récupérer la graisse égouttée. Le compartiment fumeur a un corps isolé. Une excellente étanchéité est une condition préalable à une installation universelle.

La fumée de KGC devrait atteindre des températures sérieuses. En KHK, son taux maximum atteint +35 degrés. D'une manière ou d'une autre, il est impossible de fumer sur une flamme nue.

Technique de fumage à froid

Si vous agissez en conséquence, préparez-vous pour un très long processus. Cela peut prendre un minimum de 5 jours, un maximum de quelques semaines. Les produits ne perdent pas leur apparence, acquièrent un goût et un arôme inégalés. La température de travail ici est d'environ 30 ° C. Et l'urgence n'est pas fournie. Dans ces conditions, les bactéries se multiplient mieux. Et si le processus n'est pas au point culminant, vous pouvez consommer un plat non préparé et vous faire empoisonner.

La composition de la sciure de bois ou des copeaux de bois utilisés est un facteur important. Il ne permet pas les espèces de conifères et de trembles.

Et les meilleures options sont:

  • Aulne Il est débarrassé de son écorce avant utilisation. L'écorce est la cause du goût amer.
  • Genévrier
  • Cerisier des oiseaux L'écorce en est également retirée. Selon les propriétés de sa contrepartie - bouleau. L'enlèvement de l'écorce est également requis.
  • Chêne
  • Maple.
  • Races de fruits: poire, pomme, cerise, etc.

Création indépendante de KHK

Le critère principal ici est l'éloignement de la cible de la boîte à fumée. La meilleure chose à faire ici est la suivante: déchirer un trou dans un coin éloigné de votre site. En elle équiper le foyer. Il est relié à la boîte indiquée à l'aide de la cheminée. Dans le foyer ne devrait pas organiser une zone de brique de feu de camp. Assez de placage de ses murs.

La cheminée doit avoir une longueur maximale de 2,5 à 3 m, pour laquelle une tranchée de 50 cm de large (maximum) et une profondeur de 25 à 30 cm est extraite, avec fond et murs en briques. Il combine la composition de l'argile. Le tout est recouvert d'une tôle ou d'un morceau d'ardoise. Et puis un autre parsemé de terre. Au lieu d'une version en brique, vous pouvez poser le tuyau.

Il est nécessaire de disposer la vanne dans la zone supérieure du foyer. C'est une option pour contrôler l'entrée d'air, l'activité de combustion et éliminer les excès de fumée. La valve est généralement découpée dans une tôle. La zone dans laquelle la cheminée et le compartiment fumeur sont connectés est parfaitement scellée. À cette fin, vous pouvez appliquer des produits d'étanchéité, la même composition d'argile ou ses analogues. Cheminée prête.

Vous pouvez faire vos mains ici poêle-poêle. Une cheminée sera utilisée pour créer la cheminée. Le compartiment à fumée sera installé au-dessus de la position de la cheminée.

Création de KHK sur la base d'un tonneau

Un fût en métal d’un volume de 100 à 200 litres est considéré comme la base la plus facile pour la création indépendante de KHK. Le capuchon supérieur est retiré du canon. Ce récipient lui-même est soigneusement lavé et nettoyé avant utilisation. Dans son fond des trous sont faits pour la cheminée.

Le canon est placé sur des briques ou des blocs. À partir d'un couvercle retiré ou d'un autre matériau approprié, fabriquez un bac à graisse. Son diamètre devrait être inférieur au diamètre du canon. De cette façon, la fumée coule librement.

Il faut au moins un grill pour les produits à fumer. La nourriture peut être placée sur des crochets.

Le treillis est créé à partir de matériaux appropriés, par exemple en osier. Ils doivent être tissés sous la forme du paramètre requis. Les cellules sont fixées avec un fil fin. Il est possible de fabriquer la grille elle-même à partir d'un tel fil. Et pour la fabrication de la jante, appliquez un fil plus épais - enroulez-le sur le diamètre du fût pour calculer la taille requise, puis pressez-le et fixez-le.

Il est permis d'utiliser une ou plusieurs grilles. Dans le second cas, ils sont disposés à différents niveaux. Et la distance entre eux est d'environ 15 cm.

Pour installer la palette, montez sur la barre d'armature (par soudure). Au centre de ce réservoir, ils doivent former une croix. Sur la palette, il est souhaitable de faire une boucle. Elle lui permettra d'être retiré librement pour le nettoyage.

Pour fixer les caillebotis, il est préférable de créer des boucles et de les attacher aux parois du tonneau. Une autre option consiste à visser les vis dans ces murs.

Pour la fabrication du couvercle du compartiment à fumée, il est préférable d'utiliser du bois dur. La couverture n'a pas besoin de faire très lourd. En outre, il convient d'organiser de petits trous (4-8 pièces) pour éliminer l'humidité. Vous ne pouvez utiliser que le sac de jute - jetez-le sur le récipient en cours de fumage. Humidifiez-le seulement avec de l'eau.

KHK version brique

La brique est un bon matériau pour la conception voulue. Mais pour le créer, il est nécessaire lorsque vous avez vraiment le bon niveau de compétences et d'expérience. Sinon, vous créez simplement un bâtiment non fonctionnel, non descriptif avec un but étrange.

Le département de fumage est constitué de briques sur un principe similaire (comme dans un tonneau). Son fond peut être créé à partir de divers matériaux appropriés, par exemple du couvercle du même fût. Des briques sont posées sur la composition de sable et d'argile.

Tôle KHK

Ici, la tôle est impliquée. Il doit être plié dans un format de cube. Un côté sera manquant. C'est généralement le côté supérieur. Ceci est suivi par la soudure de toutes les coutures.

Autres options

Pour créer une boîte à fumer, vous pouvez utiliser de nombreux matériaux et objets, par exemple:

  • Seau
  • Réfrigérateur obsolète.
  • Autocuiseur inutile.

Certains maîtres créent même du KHK électrostatique. En eux, le processus est accéléré. Raison: sous l'influence de la chaleur de l'appareil de chauffage, les copeaux produisent plus de fumée. À certains intervalles, l'élément chauffant s'éteint lui-même. Par conséquent, la fumée acquiert la température requise, puis dans le compartiment à fumée. Il retourne à travers les trous, le maillage du bloc BB, puis acquiert une charge +. Une fois dans le compartiment indiqué, il interagit avec les produits disposés sur des crochets. Les crochets eux-mêmes sont attachés au poteau avec le signe - BB-block. Les particules de fumée avec une charge de + sont attirées par les produits et y restent.

Structure de la machine

Un récipient contenant du combustible (copeaux, sciure de bois, copeaux) est placé au-dessus d'une flamme nue ou placé sur un four ou une autre source de température solide. Les données de température, au cours desquelles le combustible se consume lentement, sont d’une importance capitale. Ce sont eux, pas la source de la flamme. La fumée provenant de la sciure de bois se trouve dans la boîte où se trouvent les produits. En dessous se trouve un plateau pour les accumulations de graisse. Les excès de fumée sont éliminés par la cheminée ou par des trous (des coupures peuvent être occasionnés) dans le couvercle du compartiment.

Version KGK sur la base du canon

Ici, contrairement à KHK, il est nécessaire de construire une chambre de combustion.

Et l'algorithme de travail est obtenu comme suit:

  • Couper les ouvertures dans le fond du conteneur utilisé. Assez 4-7 pièces. Ce sont des moyens d'éliminer les cendres et des méthodes de soufflage de la chambre de combustion.
  • Dans la partie inférieure du canon, utilisez une méthode de coupe pour enlever une partie du mur. De là, la porte de la chambre de combustion sera créée. Paramètres appropriés ici: 20 x 30 cm Ensuite, montez les charnières et la poignée sur cette porte en soudant. Le bouton doit toujours fonctionner comme une vanne.
  • Les pompiers devraient occuper près du tiers du volume total de la citerne. Le volume restant est le fumoir. Il devrait y avoir une séparation entre ces divisions - une feuille de métal d'une densité de 4 mm. Il est monté au mur et constitue le fond du service des fumées.
  • Dans celui-ci, aménagez un trou pour le conduit de fumée. Son diamètre est identique à celui du tuyau situé en haut du compartiment spécifié. Ne faites pas ça très longtemps. Sinon, obtenez une traction puissante. Ce besoin n'est pas ici. Souder le nouveau tuyau à la paroi du navire principal.
  • Disposez une casserole pour les déchets gras, les méthodes de placement du produit (crochets ou grilles), un couvercle avec un trou pour le conduit de fumée.

Pour utiliser rationnellement le volume du baril, le compartiment de combustion peut être placé sous cette capacité même. Ensuite, ce compartiment est constitué de briques résistantes au feu. Il dispose également d'ouvertures pour le chargement de sciure de bois et l'élimination des excès de fumée. Le canon se concentre sur la chambre de combustion. Et l'espace libre est rempli de grilles supplémentaires.

Pour surveiller la température, fixez son compteur au mur. Il devrait avoir un indicateur à distance. Cela aidera à éviter beaucoup de difficultés. Surtout cette option est utile pour les débutants. Il existe une technique populaire: quelques gouttes d'eau s'écoulent à la surface. Si aucun sifflement n'est observé, le processus se déroule normalement.

KGK mini-versions

Une mini version d'un tel dispositif peut être créée sur la base d'un seau standard. Au fond, une couche de sciure de bois et de copeaux. Une grille est placée sur le dessus. Tout en haut du mur, des trous pour les tiges sont nécessaires. Ensuite, des crochets sont enfilés sur les tiges. En conséquence, deux versions de la présentation du produit sont formées dans un volume modeste. Nous avons également besoin de fentes dans le couvercle pour éliminer la fumée. Le seau est en feu. Une flamme puissante n'est pas nécessaire ici. Seule une sciure de bois fumante est nécessaire.

Une fois que le tabagisme a commencé, vous pouvez placer et suspendre les aliments et fermer le couvercle. Le processus de fumage dure 30 à 60 minutes.

Une autre option est un mini-appareil. Ceci est une boîte en métal. Il doit avoir une couverture perforée. Il est placé sur le gril. Il est situé sur le gril. Dans ce sont des charbons en décomposition. Ceci est une version pratique pour ceux qui vont souvent à la randonnée et à la pêche. Après la cuisson, les brochettes peuvent être fumées et délicieuses.

Après avoir étudié les principes de fonctionnement de KGC, en créant des unités basées sur un baril, un seau et une boîte, vous pouvez oser créer une structure plus impressionnante. Pour la fabrication, vous pouvez utiliser de l'acier inoxydable ou de la brique, ou vous pouvez en combiner d'autres.

KGK combiné

Ceci est une conception sérieuse avec des fonctions de barbecue et de fumoir. Son érection nécessitera beaucoup de temps et d’efforts. Mais il y aura un résultat pendant de nombreuses années.

Tout d'abord, une zone appropriée est sélectionnée sur votre site. Les critères de sécurité incendie sont pris en compte. Pour une utilisation confortable, vous pouvez apporter ici l'égout. Assurez-vous de travailler sur un croquis de la construction prévue, faites un dessin avec toutes les lignes de briques. Grâce à lui, votre travail sera simplifié.

Installation maison réalisée sur ce croquis:

Il sera nécessaire de faire de gros volumes de la solution. Кто-то его замешивает в бетономешалке. Кто-то только вручную. Всё-таки первый вариант или хоть какая-нибудь механизация существенно увеличит темп работ. Решите вопросы с наличием всех требующихся инструментов и материалов.

Les travaux commencent par le nettoyage de la zone sélectionnée et la création de la fondation. Ici, la bande habituelle ne suffit pas. Déchirer la fosse. Dans ce faire une colombage. Elle sheathe ruberoid. Ensuite, se trouve une moelle en une seule couche. Il est complété par des gravats, puis rempli avec la composition.

La couche initiale va sécher après 24 heures. Alors seulement, vous pourrez organiser la couche suivante. Puis encore une pause quotidienne - et une autre couche. Le nombre de couches est déterminé par les paramètres et la masse de la structure conçue.

Terminez la couche en vérifiant le niveau, utilisez son alignement, recouvrez-la d'un matériau imperméabilisant et laissez sécher. Le séchage total nécessite plusieurs jours.

S'il n'y a pas de moellons disponibles, le béton peut être utilisé. Mais dans ce cas, le renforcement est nécessaire.

Disposez la construction suit de la brique rouge spéciale (four). La ligne initiale est formée sans l'utilisation de la composition. Ainsi, vous pouvez facilement baliser et calculer les parcelles pour les grilles.

Avant la pose, créez la composition nécessaire. Ses éléments et ses proportions sont les suivants:

  • Sand - 3 actions.
  • Ciment - 1 part.
  • Lime - 1 part.

L'eau ajoute beaucoup pour obtenir l'état de crème épaisse. La deuxième ligne et les lignes suivantes forment une série. Les briques sont posées à partir des coins. Un contrôle constant de leur position horizontale est nécessaire. Pour renforcer les angles, le fil est mis.

Pour installer le torréfacteur, vous devez placer les angles et les armatures entre les murs de la structure. Pour la construction du four, utilisez un métal résistant à la chaleur, par exemple, la fonte.

La grille est plus facile à installer lorsque plusieurs briques sont disposées avec des protubérances à l'intérieur de la structure.

Fournir une zone de stockage pour le bois de chauffage et divers appareils ménagers dans la quantité totale de construction.

Il y a deux volumes l'un au dessus de l'autre. Dans n'importe lequel d'entre eux, KGC est arrangé. Il se transforme facilement en KHK si le four mobile (ou le foyer) est retiré avec compétence de la caméra et connecté à l'aide d'une cheminée.

Comment concevoir et décorer ce bâtiment, vous décidez vous-même. Il n'y a pas de restrictions strictes. De telles versions peuvent s'avérer, par exemple:

Quel que soit l'appareil que vous ayez construit, KHK ou KGK, sur la base d'un seau, d'un tonneau, d'une boîte en métal ou d'une brique, vous garantissez des conditions parfaites sur votre site pour la création de délicieux plats fumés.

Quel genre de fumoir

Avant de commencer à chercher les outils et le matériel adéquats pour la fabrication d’un fumoir, vous devez décider: de quelle manière envisagez-vous de fumer de la viande et du poisson.

  • Les installations destinées à fumer à froid, préparent des sucreries "à la fumée" à une température ne dépassant pas 50 degrés. Le processus de cuisson est assez long - de 6 heures à plusieurs jours (le temps de "cuisson" dépend de la taille du morceau de viande que vous prévoyez de fumer). Tout est plus facile avec du poisson. Elle a suffisamment de temps pour se préparer au cycle de six heures de l'appareil.

Attention: il ne faut pas se précipiter pour cuisiner de la viande ou du poisson. Après tout, les aliments non complètement fumés peuvent provoquer une intoxication grave (dans certains cas, une issue fatale des événements est possible).

Malgré un certain nombre d'inconvénients des produits à fumer à la maison, il ne faut pas oublier de mentionner la durée de conservation des viandes fumées. Dans des conditions appropriées, les aliments peuvent être stockés jusqu'à un an.

Il existe également une variante fumée semi-chaude. Avec cette méthode, les produits sont traités avec de la fumée dont la température est de 70 degrés. Cette façon de fumer est idéale pour les viandes fraîches et les poissons fraîchement pêchés.

  • Le fumage à chaud concerne le traitement de produits contenant de la fumée, dont la température est comprise entre 70 et 120 degrés. Grâce à ce régime thermique rigoureux, la nourriture est préparée très rapidement: vous pouvez dorloter votre famille et vos amis avec du poisson après 15 minutes et avec un énorme jambon de porc en quatre heures.

Pour faire des viandes fumées vraiment savoureuses, vous devez respecter un ensemble de règles spécifiques:

  1. Le fumoir doit être chauffé et traité de fumigation équilibrée. Les produits doivent être uniformément imbibés de fumée et de chaleur, ce qui est la clé d'un excellent goût de la viande et du poisson. Sinon, le goût sera pire et les produits finis auront une odeur de brûlé.
  2. Assurez-vous de fumer légèrement. Il est préférable que la fraction précipite et n'atteigne pas les produits qui sont placés dans le compartiment interne du fumoir. C'est une fumée légère qui donne aux produits un goût fumé caractéristique.

Important: Faites attention à la fumée faite par le fumoir bien entretenu. Sinon, l'échec est fourni.

Quel bois de chauffage utiliser

Le bois de chauffage obtenu à partir de conifères est un poison, il ne convient donc pas pour fumer des mets délicats. Idéal - cerise. Il est également possible d'utiliser du bois de chauffage obtenu à partir d'autres espèces de fruits: prune, pomme et poire. Des arbres de la forêt pour un tel événement convenable: aulne, peuplier et tilleul. Et les copeaux de bouleau sont généralement utilisés pour fumer de la viande dure ou naturellement "farcie" - viande d'ours, viande d'orignal, etc.

En bref sur la préparation de produits à base de fumée fumée

Après avoir fabriqué l'appareil avec vos propres mains et planifié un pique-nique, vous devez connaître les particularités de la préparation des disques vierges pour le fumage à froid. Pour obtenir une délicatesse délicieuse, il est nécessaire de supporter le produit semi-fini dans une solution saline saturée (le sel est ajouté jusqu'à ce qu'il cesse de se dissoudre dans l'eau). Le moyen le plus simple est d'utiliser du poisson: il ne faut plus que 3 à 4 heures pour terminer le salage. Il faudra trois jours pour mariner un gros jambon de porc, mais pour de la viande d'ours, de sanglier et de cheval pendant au moins cinq jours.

Après cela, vous devez faire tremper la viande. 4 heures suffisent pour le poisson et 12 heures pour le jambon de porc Le degré de trempage est déterminé comme suit: si la couche supérieure de la billette est facilement pressée, elle est alors suffisante.

L'étape suivante consiste à éponger les produits semi-finis avec une serviette et à les sécher jusqu'à ce qu'ils sèchent. Pour sécher les blancs doivent être dans une cage de fil recouvert de gaze.

Comment faire soi-même un fumoir

L’atelier fumoir fait l’avantage de pouvoir être conçu à partir de ferraille et de matériaux disponibles. Comme le cas peut servir: le vieux réfrigérateur massif de l'échantillon soviétique, tout le seau ou le baril en métal.

En outre, le fumoir peut être constitué de feuilles de métal (dans ce cas, il ressemblera davantage à un gril mobile). Quelle que soit la variante de design choisie, vous recevrez à la sortie une installation efficace et de haute qualité pour la cuisson de produits à base de viande fumée et de poisson.

Comment faire un appareil pour fumer à chaud

Nous vous suggérons de suivre les instructions pour faire un fumoir commode:

  1. Souder une petite boîte de tôles.
  2. Créez une couverture plus grande que la structure de base elle-même.
  3. Pour fumer également, il est nécessaire de prévoir l'installation de crochets pour suspendre les produits (ils sont fixés au couvercle du produit lui-même) ou au gril. Ce dernier est installé à l'intérieur du fumoir sur les angles soudés.
  4. En tant que palette, il est possible d'utiliser une plaque à pâtisserie traditionnelle. Cependant, assurez-vous que l'élément est plus petit que le bas de l'installation pour fumer de la viande et du poisson. La palette doit être placée sur des pieds en métal (leur hauteur doit être comprise entre 6 et 8 cm). À l'avenir, juste en dessous, vous devrez verser une couche de sciure de bois pour la "cuisson".

Remarque: il n'est pas nécessaire de fabriquer une boîte en métal à partir de tôles d'acier. Selon le même principe, il est possible de réaliser une construction à partir d'un tonneau, d'un seau ou d'un bac de grande capacité.

Comment faire un fumoir à partir du tonneau

Par rapport à la version précédente, la principale différence de ce dispositif réside dans le fait qu’un tuyau de deux mètres est placé entre la chambre de combustion et le réservoir lui-même. En cours de traversée, la fumée est refroidie, ce qui permet d'obtenir l'effet de fumer à froid à la maison.

Étant donné que la fumée sera refroidie d'une manière spéciale, il n'est pas nécessaire d'utiliser un fût en métal. En l'absence de tels dans la ferme et en bois. Dans ce cas, le risque d'incendie est exclu.

Algorithme de fabrication pas à pas:

  1. Faites un trou dans le baril en métal auquel vous voulez connecter la cheminée.
  2. Étant donné le diamètre du corps en métal, fabriquez le gril. Comme base en forme de cercle, il est recommandé d’utiliser un fil d’une épaisseur de 5 mm. Ensuite, il devrait être tressé avec un fil plus fin.
  3. La prochaine étape consiste à creuser une tranchée (sa longueur devrait être de 2 m). D'un côté, un fût en métal est placé (il doit être connecté au tuyau), et de l'autre côté, la chambre de combustion, qui doit être en brique.
  4. La couverture ne fait pas nécessairement. Vous pouvez utiliser le sac étiré sur le dessus de la structure métallique finie.

Conseil: si vous souhaitez faire un fumoir à moitié chaud, suivez les instructions précédentes. Dans le même temps, notez que le tuyau doit être raccourci à 1 mètre.

Première fois que nous testons le fumoir: recommandations étape par étape:

  1. À l'intérieur du compartiment à fumée, nous disposons le poisson ou les morceaux de viande qui allaient fumer, très éloignés les uns des autres.
  2. Dans le département du bois, nous nous endormons de la sciure de bois d'arbres fruitiers. Nous inondons le poêle. Nous fermons la vanne jusqu'à ce que le four se réchauffe et se remplisse de fumée. Ce processus prend généralement jusqu'à 15 minutes.
  3. Lorsque la température augmente, ouvrez la sortie. Déterminer la température à l'aide d'un thermomètre mécanique. S'il n'y en a pas, alors l'eau viendra à la rescousse. Mettez quelques gouttes sur le couvercle du fumoir et observez. Si le liquide ne siffle pas en cours d'évaporation, fumer est conforme aux règles.

Recommandation: au cas où vous auriez besoin de réduire la température dans le four, il suffit de déplacer un peu les charbons.

  1. Maintenant, il ne reste plus qu'à attendre que la viande ou le poisson acquièrent une teinte dorée et soit complètement cuit. Avec le temps, vous pourrez le déterminer rapidement grâce à l'expérience acquise. Mais d’abord, vous pouvez déplacer le capot pendant quelques secondes, puis le remettre rapidement à sa place.

Tout le monde peut faire un dessin de fumeur ou de fumeur chaud-froid. Le principal avantage d'un appareil électroménager réside dans le fait que vous économisez beaucoup d'argent. Après tout, à la maison, un fumoir peut toujours être fabriqué de manière improvisée.

Fumé chaud et froid

Fumé succombé à absolument tous les produits. En plus de la viande, du saindoux et du poisson traditionnels, il peut s'agir de fromage, de légumes, de fruits de mer, de volaille. Selon la technologie, fumer est divisé en chaud et froid. Avant de choisir un fumoir, vous devez connaître les caractéristiques des différents types de fumeurs, leurs avantages et leurs inconvénients.

Chaud c'est comme cuire avec de la fumée. L'air dans le fumoir chauffe jusqu'à 150 ° C, enveloppe le produit et le sature d'une fumée odorante. Les avantages du fumage à chaud incluent la vitesse de cuisson, qui dure de 30 minutes à 3 heures. De plus, le produit conserve sa jutosité et sa douceur. L'inconvénient est la courte durée de vie du produit fini.

Avec une cuisson fumée à froid, le produit est uniquement dû au traitement de la fumée. Température de fumée ne dépassant pas 25 ° C Les avantages du fumage à froid: le plat fini est conservé longtemps, le produit a une croûte dorée et un arôme riche.

Les inconvénients comprennent les modèles plus volumineux des fumoirs et un long processus de cuisson (de 1 à 7 jours).

Qu'est-ce que fumer?

Ce processus aboutit au traitement thermique du produit à l'aide de fumée ordinaire, qui affecte les aliments et les imprègne d'une odeur particulière. Une telle cuisson augmente la durée de conservation et donne au plat un goût et un arôme uniques.

Il existe deux types de tabagisme: froid et chaud. Pour le premier, il est nécessaire de traiter le produit avec une fumée à basse température (20-25 degrés) pendant plusieurs jours. Et pour la seconde, la fumée tient déjà à des indicateurs de 100-120 degrés, mais la parabole sera prête dans quelques heures.

Une différence significative entre les types de fumage réside dans la durée de conservation et le dispositif du fumoir. La méthode à froid permet de conserver le produit pendant environ six mois, mais il est assez difficile de fabriquer soi-même un équipement de cuisson. Le fumoir séché à la fumée est facile, mais vous devez manger de la nourriture dans les prochains jours.

Comment fonctionne un fumoir froid?

Le fumage à froid dure plusieurs jours et, tout au long de cette période, l'humidité est progressivement éliminée du produit. Cet effet est obtenu grâce au traitement des aliments contenant de la fumée froide, dont la réception n’est pas une procédure facile. Après tout, le dispositif d’un fumoir fumé à froid est assez compliqué et, par conséquent, pour son autoproduction, il est tenu de respecter de nombreuses règles et technologies.

Le principe de fonctionnement du fumoir fumé à froid est le suivant:

  • Dans le four, on peut installer de la sciure de bois ou des copeaux de bois de haute qualité Vous pouvez choisir parmi différentes essences de bois afin de donner au produit la saveur souhaitée. Le plus souvent, le choix s'oriente vers les arbres fruitiers, mais le tilleul ou l'aulne donnera également au plat l'odeur nécessaire. Mais il est préférable de ne pas utiliser de conifères, car ils contiennent beaucoup de poix, ce qui peut gâcher le goût des aliments.
  • De la sciure de bois est enflammée, une poussée est créée et de la fumée pénètre dans le tuyau (la longueur doit être de 2 à 2,5 mètres), en passant à travers laquelle elle se refroidit et pénètre dans la chambre à fumée, où se trouve le produit.
  • Constamment traité avec de la fumée, le produit perd de l'humidité et acquiert les propriétés souhaitées. Mais vous voulez vous assurer que la fumée était constamment dans la chambre.

La technologie du tabagisme à froid est simple, mais elle peut faire beaucoup d’erreurs qui ne permettront pas d’atteindre le résultat souhaité. Tout ça plus tard.

Comment fonctionne un fumoir chaud?

Une méthode de fumage à chaud présente de nombreux avantages:

  1. Smokehouse est simple à la fois en utilisation et en construction,
  2. L'utilisation du fumoir est possible n'importe où
  3. Le processus de cuisson est rapide et simple,
  4. Il n'est pas nécessaire de traiter le produit reçu.

Si nous parlons de l'appareil fumé à chaud, c'est extrêmement simple. Il est nécessaire de prendre un grand récipient, d'y placer la grille, d'y déposer les produits, cela complétera les préparatifs. Au préalable, il est nécessaire de souder à l'intérieur des angles spéciaux sur lesquels les grilles seront posées. Il est également impossible de se passer d'une palette placée au-dessus de la source de corruption, il est nécessaire que la graisse provenant de la viande ne tombe pas sur les braises et ne brûle pas, car cela pourrait altérer le goût du produit.

C'est important! Le couvercle de l'appareil doit couvrir tout le récipient, mais il est également facile à retirer pour pouvoir régler le débit de fumée.

Et la technologie fumée à chaud est elle-même basée sur le maintien d'une certaine température de fumée. Pour ce faire, dans le réservoir devrait mettre un bois bien couvant, pré-broyé à un état de sciure de bois. Mais il est important de se rappeler que le bois a besoin de beaucoup et que, par conséquent, lors du meulage, il faut en tenir compte. Il existe différents types de fumées fumées fumées. Si la taille du récipient est petite, plusieurs branches suffiront et les grandes tailles doivent être approchées individuellement.

Comparaison de fumés chauds et froids

Très souvent, la question se pose: "Est-ce mieux, froid ou chaud?". Il est très difficile d'y répondre, car tout dépend des préférences gustatives de chacun. Mais, comme mentionné ci-dessus, ces technologies diffèrent par la température de traitement thermique, et par conséquent, le goût final des produits et leur durée de conservation. La technologie du fumage à froid implique de chauffer le four à 350 degrés maximum, et la méthode à chaud nécessitera environ 950 degrés. C'est de cette course que dépend le choix final.

Bien sûr, les deux fumoirs sont très similaires, l’un est plus compliqué, l’autre est plus simple, mais ils font tous les deux un excellent travail. Et parce que les différences par rapport au froid fumé à chaud ne sont pas tellement importantes, à l'exception de la durée de conservation et des caractéristiques gustatives. Mais vous devez également savoir qu'avec la méthode à froid, la plupart des micro-substances utiles restent intactes, alors que les produits obtenus par la méthode à chaud ne peuvent pas s'en vanter, mais restent bien en avance sur la cuisson ou l'ébullition selon ce critère.

Règles générales pour fumer

L'ensemble du processus de tabagisme repose sur trois piliers, qui ont été utilisés à tout moment. Par conséquent, quels que soient le choix de la méthode et du lieu de fumage, vous devez respecter les règles suivantes:

  1. Le chauffage et l’ingestion de fumée devraient se produire progressivement. La viande doit être immergée uniformément dans la fumée et la chaleur, sinon tout produit perdra la plupart de ses composants, ce qui gâcherait le goût et ajouterait un préjudice important,
  2. La fumée contient à la fois des substances légères et des substances lourdes, et si dans le premier cas, elles seront bien accueillies dans la chambre à fumée, elles seront utiles et c’est avec elles que la préparation aura lieu, puis toute la suie des composants lourds devrait se déposer sur le tuyau ou laisser dans le condensat. Sinon, ce sera la même chose que lors de la cuisson de la viande sur un feu ouvert, sauf qu'il n'y aura pas de feu et qu'il ne restera que de la fumée,
  3. La fumée ne doit pas quitter la chambre à fumée à l’avance. Достигнуть неповторимых вкусовых и ароматических качеств возможно лишь тогда, когда дым равномерно поступает к продукту, задерживается там до тех пор пока не выдохнется, и только тогда покидает мясо, а ему на замену приходит свежий. Обеспечить подобную схему несложно, так как при высоких температурах дым легкий и сам по себе уходит наверх, достаточно лишь задерживать его в нужном месте.

Et, bien sûr, vous devez vous rappeler que la taille du fumoir n'affecte rien. Il suffira de suivre scrupuleusement les techniques de construction - du produit au mur devrait être de 2 cm ou plus.

Comment faire un fumoir fumé à froid?

Les miracles commencent par l'installation. Une installation compétente est impossible sans un dessin détaillé reflétant toutes les dimensions et tous les détails. C'est pourquoi, avant de procéder à la construction du fumoir, il est nécessaire d'examiner le schéma d'installation. Selon les dessins, l'emplacement des pièces de l'équipement ne peut pas être modifié, la conception peut s'avérer inefficace ou, pire encore, cela ne fonctionnera pas du tout.

Tout d’abord, vous devez creuser un trou pour y placer des substances combustibles. Dimensions - 50 à 50 cm.Au fond, des feuilles d'étain sont disposées pour assurer une combustion en douceur. Après vous pouvez monter la cheminée. Visuellement, cela ressemble à une tranchée d'environ 30 cm de large et de 2 à 2,5 mètres de long. Cet évidement doit être recouvert d'ardoise ou de tout autre matériau non sujet à la combustion, et la terre doit être recouverte de terre pour assurer son étanchéité.

Astuce! Vous pouvez éviter la perte de fumée à l'aide de briques, utilisées pour recouvrir les parois du tuyau. Une telle approche renforcera de manière fiable le système et ne permettra pas de perdre de la chaleur.

Après la construction finale de la cheminée peut construire une chambre de fumée. Pour le procédé de fabrication le plus simple, il est permis d'utiliser un baril de fer ordinaire. Le fond est détaché et à la place de celui-ci est en maille de fer fixe, recouverte de toile de sac. Cette conception permet un filtrage efficace de la suie et, pour une plus grande fiabilité, vous devez réparer un réseau dense.

À l'intérieur de la chambre à fumée, vous devez fixer la grille en métal sur laquelle les produits sont posés. En outre, vous pouvez utiliser des crochets pour suspendre le poisson.

Principe de fonctionnement

Comme l'article traite de deux types de fumoirs, nous considérons le principe de fonctionnement de l'appareil pour le fumage à chaud et à froid.

Fumer chaud ou réel. Des petits copeaux ou une grande sciure de bois d'aulne, de chêne, de pomme ou de cerisier sont déposés au fond d'un récipient en métal spécial (les autres races ne donneront pas la saveur souhaitée). La couche est nivelée, après quoi l'appareil est mis à feu.

Le bois n'étant pas en contact direct avec le feu, il ne peut pas s'enflammer, mais la chaleur dégage de la fumée. La sciure de bois ou les copeaux de bois se consument lentement comme du bois humide. En conséquence, une grande quantité de fumée est émise, mais en même temps, la matière est consommée progressivement et en petites quantités.

Fumer à froid. Rappelez-vous que fumer à froid et utiliser de la fumée liquide sont deux choses différentes. Ce sera à peu près la même chose avec le processus ci-dessus, mais avec quelques changements. C'est-à-dire que le traitement est également effectué à l'aide de fumée, qui apparaît dans le processus de combustion lente du bois.

La structure même de l'appareil pour le fumage à froid suppose la présence de trois composants: une chambre dans laquelle se trouvent des produits, un générateur de fumée et un tuyau de raccordement. Pour obtenir une fumée froide, vous devez éloigner la caméra des produits de la source de fumée sur une distance relativement longue.

La fumée qui passe une certaine distance est refroidie. De ce fait, les produits ne sont pas cuits sous l'action de températures élevées, mais fumés lentement et efficacement. La chambre du produit est un cylindre de fer droit recouvert d’un couvercle. Dans la partie inférieure du cylindre, il y a une grille de sécurité et dans la partie inférieure, un trou pour l'alimentation du tuyau.

À une distance de 2-2,5 m, il y a une fosse pour le feu, qui est également recouverte d'un couvercle en fer. La fosse est divisée en 2 parties. En premier lieu, ils ont mis du bois de chauffage pour la chambre de combustion et, en second lieu, de la sciure de bois pour obtenir de la fumée.

La fosse pour le feu et la chambre de fumage sont reliées par un tuyau en fer-blanc ou en fer-blanc. Le tuyau passe sur le sol avec un léger approfondissement. Le tuyau est coupé dans la partie supérieure du foyer pour que la fumée l’entoure et non par le couvercle. En fin de compte, une traction est créée, qui délivre de la fumée dans la chambre souhaitée.

Vidéo: la différence entre le froid et le chaud

Fumé à froid

Le poisson ou la viande frais ne peuvent pas être fumés avec une fumée froide. Assurez-vous d'exiger un préalable salage ou ébullition. C'est la principale différence entre le froid et le fumé chaud.

La température de la fumée qui pénètre dans la chambre à fumée est inférieure à +20. +30 ° C Cette température ne permet pas de ramollir la viande ni de tuer les bactéries, et le processus lui-même prend plusieurs fois plus de temps - 3 à 5 jours. Dans certains cas, vous devez fumer pendant environ 1 mois.

Il semblerait, pourquoi quelqu'un passerait autant de temps à fumer, si vous pouvez obtenir le produit fini en quelques heures. Tout est question de goût et d'arôme. Plus le poisson ou la viande sont fumés longtemps, plus ils deviennent savoureux et aromatiques. De plus, lors du traitement avec de la fumée froide, le produit est séché, ce qui permet de le conserver longtemps.

Fumé à chaud

Le nom lui-même suggère que la viande ou le poisson subissent un traitement thermique. Tout le temps que fume ne prend pas plus de 2-3 heures, vous pouvez donc obtenir une grande quantité de produits prêts à consommer pendant une courte période.

En même temps, en fumant, la viande ou le poisson peuvent chauffer jusqu'à +120. +150 ° C Cette température tue la part du lion de tous les organismes pathogènes, élimine la plus grande partie de l’humidité et ramollit le produit.

Le principal problème de la fumée à chaud est la surchauffe. Si vous fumez du poisson gras à une température aussi élevée, toute la graisse s'égouttera simplement et le produit deviendra sec. La viande pendant la longue fumée fumée à chaud brûle juste, et le goût n'est pas si brillant et saturé.

Stationnaire

La cabine de fumage fixe est une construction capitale et, malgré le temps et les frais financiers liés à sa construction, elle vous servira pendant de nombreuses années. L'avantage de cette construction est qu'elle peut être érigée absolument n'importe où sur votre site, exactement là où vous serez à l'aise. De plus, cette structure compacte et ne prend pas beaucoup de place.

Le fumoir fixe a nécessairement:

  • capacité de fumer,
  • four,
  • un dispositif pour l'élimination de la fumée (cheminée).

Vous devez d’abord préparer un projet qui fournisse tout ce dont vous avez besoin et stocke la quantité de matériel nécessaire. Lors de la construction de la fondation, occupez-vous immédiatement de la cheminée, pour laquelle ils creusent une tranchée spéciale à une distance d'au moins 1,2 m du fumoir lui-même. La cheminée du four à la chambre est faite de tuyaux en métal ou en céramique.

Pour les produits à fumer, utilisez des copeaux humides ou de la sciure de bois, comme l'aulne, le chêne, le hêtre, le pommier ou le cerisier. Dans un fumoir, vous pouvez faire des saucisses, du balyk, du poisson et de la viande faits maison. Appliquer à froid et à la fumée chaude.

Il s'agit d'un mini-fumoir qui ressemble à une petite "boîte" de forme rectangulaire. L'unité est petite, légère, elle peut donc être utilisée à la maison et dans la nature. Le fumoir portable est une petite structure hermétique dans laquelle se trouvent une palette pour la sciure de bois et la graisse, ainsi que des rainures pour des grilles. Le couvercle est fermé avec des boulons spéciaux ou fonctionne sur le joint hydraulique. Un feu de joie, une cuisinière à gaz ou électrique est utilisé comme source de chaleur.

On ne peut pas dire qu'il s'agit d'une machine à fumer à part entière, puisque la viande est cuite rapidement et qu'elle est donc stockée pendant une courte période. Si le traitement est fait dans la nature, alors les produits doivent être consommés immédiatement, si à la maison - vous pouvez les conserver au réfrigérateur pendant plusieurs jours.

Fumoir électrique

Cet appareil ressemble à un four à micro-ondes ou électrique. Cet appareil permet à la maison de fumer du poisson ou des produits carnés en petites quantités. Pour produire de la fumée, toute la sciure de bois est utilisée, mais elle est chauffée non pas en allumant un feu, mais en faisant briller un relais. En conséquence, la procédure de tabagisme elle-même n'est pas différente des autres options. Dans ce cas, la fumée à la sortie passe à travers plusieurs filtres, ce qui élimine la fumée dans la pièce.

L'unité électrique vous permet d'obtenir des produits fumés à chaud pendant une courte période à la maison. Dans ce cas, vous n'avez besoin d'aucune connaissance ni d'aucune compétence, car l'appareil est équipé d'un panneau sur lequel vous pouvez choisir le type de produit et la durée du traitement thermique.

Fumoir automatique

En fait, il s’agit d’une copie d’un fumoir électrique, mais avec quelques modifications. Cet appareil vous permet de fumer de gros volumes de viande, de poisson, de fruits de mer ou de fromage. De plus, dans certains modèles, une fonction de cuisson à froid ou multicuis est disponible. Le fumoir automatique est utilisé à la maison et en production. Il peut charger de 40 à 200 kg de produits. La sciure de bois ou les copeaux de bois sont utilisés pour fumer. Comme dans le cas de l'appareil ci-dessus, cet appareil ne nécessite aucune compétence ou connaissance.

Il suffit de lire les instructions, de remplir la sciure de bois, de sélectionner le programme souhaité, après quoi vous pourrez vous consacrer à vos affaires. Les capteurs à l'intérieur de l'appareil surveillent la température et le degré de fumée. Ainsi, si la sciure de bois «brûle» à l'avance, le fumoir ne fonctionnera pas au ralenti.

Fumoir pour l'appartement

Cet appareil destiné à fumer de très petits volumes de produits dans les conditions de l'appartement. Cela peut ressembler à une casserole profonde ou une casserole de divers volumes. Dans le couvercle de l'appareil a un tuyau pour l'évacuation de la fumée, qui est porté sur le tuyau.

Cet appareil vous permet, à tout moment de l’année, de préparer rapidement le produit chez vous sans coûts initiaux élevés, car le fumoir n’a pas de remplissage électronique et le chauffage est effectué au moyen d’une cuisinière à gaz ou électrique. Le fumoir «plat» n’offre pas le même confort qu’un foyer électrique, mais son coût est à peu près équivalent à celui d’une friteuse. Dans ce cas, vous disposez d'un appareil complet, composé de matériaux résistant à la température. En cas de pénétration dans la nature, un tel fumoir peut également être utilisé pour transformer de la viande ou du poisson.

Fumoir avec sas d'eau

Ils représentent une structure en acier de forme rectangulaire, qui peut être utilisée pour fumer à l'extérieur et à l'intérieur. L'unité diffère des analogues en ce sens qu'elle n'est pas équipée d'un chauffage électrique, elle doit donc être placée sur une cuisinière à gaz ou sous un feu. La conception consiste en un bloc d'acier monolithique dont l'épaisseur de paroi est d'environ 2 mm. À l'intérieur, vous trouverez un plateau pour copeaux / scie, un plateau pour graisse et une grille pour la mise en place de produits qui seront traités thermiquement. D'en haut, le fumoir est étroitement fermé par un couvercle dans lequel se trouve une buse d'évacuation de la fumée.

Si fumer est fait à l'intérieur, un tuyau est mis sur le raccord pour amener les produits de combustion dans la rue. Un trait distinctif de cette unité - joint d'eau. Au sommet du bloc, il y a une rainure dans laquelle de l'eau est versée. Après la fermeture du couvercle, l’eau scelle le fumoir.

En conséquence, la fumée ne traverse pas l’espace entre le couvercle et l’appareil et ne s'affiche que par la buse. C’est ce qui permet d’utiliser l’appareil à la maison sans risque de fumée. Un tel fumoir n’a pas de logiciel et requiert donc des compétences et de l’expérience. Le contrôle de la température et de la fumée est également absent.

Vidéo: bilan et préparation du fonctionnement du fumoir avec siphon

Fumoir avec thermomètre

Ce sont des unités qui ne disposent pas de remplissage électronique, et nécessitent donc au moins un contrôle minimal. Pour ce faire, des thermomètres spéciaux sont utilisés, qui permettent de mesurer la température à la fois à l'intérieur de la chambre et à l'intérieur de la viande ou du poisson.

Le thermomètre est un afficheur arrondi avec un long "bec" protégé par un matériau spécial résistant à la chaleur. Il peut être placé à l'intérieur de l'appareil photo, inséré dans le produit ou monté dans le capot de l'appareil. Lors du montage, tout matériau isolant thermique est placé entre le thermomètre et la surface du couvercle afin que les valeurs de l'appareil soient correctes. Le thermomètre a non seulement une échelle de température, mais également des symboles vous permettant d’ajuster la température pour un type de viande ou de poisson particulier. Cela permet même à un novice de fumer un produit à la température correcte afin de préserver autant que possible sa structure et son goût.

Générateur de fumée

Le générateur de fumée est un petit appareil électrique permettant de produire de la fumée avec une consommation minimale de matières premières (sciure de bois ou copeaux de bois). Un tel dispositif est scellé et de petites dimensions, ce qui lui permet d'être utilisé à l'intérieur.

Cela fonctionne comme suit: des copeaux ou de la sciure de bois sont placés à l'intérieur de l'appareil, après quoi il est fermé avec un couvercle hermétique et chauffé à l'électricité. Sur la partie extérieure se trouve un raccord sur lequel est monté un tuyau reliant le générateur de fumée au compresseur, qui injecte de la fumée dans la chambre à fumée. Le générateur de fumée vous permet de fumer à froid chez vous avec une consommation minimale de sciure de bois et de copeaux. Dans le même temps, l'appareil contrôle lui-même le processus de génération de fumée, ce qui vous permet de mener vos activités professionnelles en fumant.

Utilisé pour le fumage à froid de tous les produits. Le plus souvent utilisé pour le traitement thermique du poisson gras ou délicat, ainsi que de la viande tendre, afin de préserver la structure autant que possible.

Comment faire un fumoir avec ses propres mains

Envisagez de fabriquer votre propre fumoir avec des déchets bon marché. Un baril de fer de 200 litres sert de contenant à fumer. Vous pouvez prendre la capacité d'un autre déplacement, c'est mieux s'il est en acier inoxydable. N'oubliez pas que plus la capacité est petite, moins vous pouvez fumer de produits pour une approche. Commencez par fixer les pieds sur lesquels reposera votre chambre à fumée. Pour cela, vous pouvez utiliser des tuyaux en fer ou des coins. Ils doivent être soudés au fond du fût de haute qualité pour rendre la construction durable. Vous pouvez utiliser des attaches. Après avoir fixé les pattes au couvercle du canon, vous devez percer un trou rond, puis souder un tuyau d’un diamètre d’environ 50 mm. Il est déconseillé de prendre un tuyau de plus grand diamètre, car la fumée quittera la chambre trop rapidement.

Ensuite, à la craie, nous traçons deux lignes horizontales sur les côtés afin de diviser visuellement le canon en deux parties égales. Ensuite, sur l’un des côtés, nous dessinons trois lignes parallèles verticales qui divisent le canon en trois segments identiques. Entre les segments doivent laisser environ 5 cm d'espace libre. À l'aide de la rectifieuse, nous découpons le segment supérieur situé près du couvercle. La même chose est répétée avec les segments moyen et inférieur. Le résultat est 3 "fenêtres" avec des partitions verticales. De plus, au niveau de la cloison inférieure à l'intérieur du canon, nous soudons les tiges, qui serviront de base à la fixation ultérieure des plaques de fer. Le compartiment inférieur servira à faire un feu. Vous devez donc faire bouillir les petits trous à son niveau sur toute la circonférence du canon pour assurer une bonne traction.

À ce chantier, le fumoir est terminé. La présence du tuyau vous permet de l'utiliser pour la friture ou l'ébullition dans un chaudron. Pendant le fumage, le tuyau peut être recouvert d'un récipient pour réduire les pertes de fumée.

Vidéo: comment fabriquer un fumoir à partir du tonneau De nos jours, trouver ou faire un fumoir avec ses propres mains est assez simple. Les appareils prêts à l'emploi permettent même aux débutants de fumer des produits de haute qualité, et une conception simple permettra de fabriquer un agrégat de n'importe quelle taille à partir de déchets.

Production de fumoir fumé à chaud

L'appareil d'un fumoir chaud n'est pas aussi difficile qu'un appareil froid, mais il exige le strict respect des trois règles principales ci-dessus relatives à l'usage du tabac. Et tout cela parce que le processus est beaucoup plus rapide et que, par conséquent, la moindre erreur peut avoir des conséquences fatales et que le produit ne pourra pas dégager une odeur ou un goût correct.

  • La première chose à retenir est que la chambre à fumée doit être placée dans une boîte à fumée qui se rétrécit progressivement vers le haut. Cette approche garantit une pénétration uniforme de la fumée dans les produits.
  • La seconde est que la chambre à fumée doit avoir un fond sourd, cela est nécessaire pour éviter de faire bouillir la graisse à la source de la fumée. Il faut dire que l'enveloppe de fumée doit être étanche, c'est-à-dire que tous les joints et toutes les coutures doivent être enduits d'un bon scellant qui ne «flotte» pas à haute température.
  • Assurez-vous d'obtenir un thermomètre indiquant le changement de température à 250 degrés. Après tout, aller au-delà de 90 à 120 degrés menace le produit et l’apparition de nombreuses substances nocives dans le plat fini.

Pour la mise en œuvre de l'allumage du carburant, vous devez utiliser des outils fournissant une température initiale élevée. Par exemple, cuisinière à gaz, chalumeau, brûleur. C'est le seul moyen d'obtenir un allumage uniforme sans perdre de propriétés importantes. Il est impossible d'utiliser du bois d'allumage, cela endommagerait le goût du produit. Il est nécessaire d'utiliser le chauffage tout le temps pendant le fumage, car la régulation de la température dans le fumoir est effective.

De plus, le fumoir qui fonctionne sur l'auto-vénération a un inconvénient énorme sous forme d'humidité qui pénètre dans la chambre à fumée par le combustible. Избавится от этого нельзя, ведь даже если высушить щепки до порохового состояния, влага все равно будет образовываться, так как это происходит за счет химических реакций. Поэтому нужно использовать постоянный подогрев.

Подготовка продуктов

Прежде чем приступить к копчению, нужно правильно подготовить продукт. Лучше всего подходит следующий раствор: соль смешивают с водой до тех пор, пока она не перестанет растворяться. Après cela, le produit est placé dans un récipient contenant une "saumure" (la solution est appelée) et y est conservé pendant un certain temps. Si le morceau est petit et la viande tendre, 4 heures suffiront, et il faudra environ 3 jours pour le gigot du cochon domestique, tandis que le jambon jambon sera salé pendant environ 5 jours.

Après la récolte, éponger la viande avec une serviette en papier et la sécher jusqu'à ce qu'elle soit complètement sèche et que la couche supérieure devienne dure. Le séchage est plus facile à réaliser dans une lumière uniforme à température ambiante, la viande doit être recouverte de gaze ou placée dans une cage métallique.

C'est important! Pendant le séchage, la viande doit être protégée des mouches. Étant donné que les asticots dans de telles conditions se développent très rapidement et que toute la fête sera gâchée.

Comment conserver les produits fumés?

La cuisson des produits fumés occupe une place particulière dans la vie de tous les amoureux de la nourriture, mais il ne suffit pas de cuisiner un plat de haute qualité, il faut aussi pouvoir le conserver pour prolonger le plaisir. Par conséquent, le stockage des produits préparés par la méthode de fumage doit être abordé de manière particulière.

Si les aliments ont été obtenus au cours d'aliments fumés à chaud, ils sont simplement conservés au réfrigérateur, mais pas plus de 4 jours, car ils doivent être consommés rapidement. Mais si vous devez augmenter la durée de stockage, vous pouvez prendre une solution saline, y faire tremper le chiffon et y emballer le produit fini. Pour préserver la saveur, on utilise du papier parchemin qui enveloppe également les aliments.

Les produits fumés à froid sont conservés beaucoup plus longtemps - environ six mois, mais veillez à bien saler les aliments avec du sel. Cette méthode augmentera non seulement la durée de conservation, mais toutes les substances utiles seront préservées.

Si le fumoir a été collecté de façon indépendante, les aliments, après la cuisson, doivent être soigneusement refroidis et placés dans un endroit peu humide et bien ventilé. Avec cette méthode de stockage, les produits peuvent être stockés pendant plusieurs années.

Il est important de se rappeler que les aliments fumés ne peuvent pas être stockés dans des endroits très humides. Comme dans de telles conditions, le moule est formé. Si une fleur blanche avec une mauvaise odeur apparaît sur les aliments, vous devez bien les rincer avec de la saumure, puis les fumer à nouveau.

C'est important! À chaque traitement de fumée, le produit est de plus en plus séché.

Si fumé dégage une odeur désagréable, c’est impossible. Le plus souvent, de tels aliments se gâtent du milieu, vous pouvez donc percer la viande avec un couteau au centre et vous assurer qu'il n'y a pas d'odeur, et seulement après cela, vous pouvez manger.

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