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Découpe de carcasse de porc: schéma, description et caractéristiques

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Les porcs sont élevés pour produire de la viande. Par conséquent, nous devons être en mesure de couper les carcasses de porc. Si vous êtes un agriculteur débutant, vous n’avez pas les compétences requises pour un tel travail. Vous ne pouvez pas l'apprendre à distance, vous avez besoin d'expérience. Il ne peut être obtenu qu'en aidant le capitaine, participant de bout en bout à ce processus.

Mais la formation théorique est également importante. Il est impossible de devenir médecin sans lire des manuels, mais seulement pour assister à des opérations. Par conséquent, afin de ne pas regarder le processus "comme un bélier sur une nouvelle porte", lisez cet article.

Quand est-il préférable d'abattre des porcs

Le meilleur moment pour l'abattage est considéré comme le début de l'hiver. Cela est dû aux raisons suivantes.

  • La meilleure conservation de la viande en saison froide. En l’absence de grands réfrigérateurs, des glaciers naturels peuvent être utilisés.
  • Économies sur les coûts d'alimentation. En hiver, les porcs prennent peu de poids et consomment beaucoup de nourriture. Par conséquent, les nourrir n'est pas rentable.

Caractéristiques d'abattage

Avant l'abattage, l'animal doit cesser de se nourrir. La durée minimale de la grève de la faim est de 12 heures. Pendant cette période, les oreillons ne peuvent boire que de l'eau.

La méthode d'abattage de la carcasse et la qualité de la viande dépendent de la méthode d'abattage. Pratique deux méthodes.

  • Le porc lie tous les membres, s'étend d'un côté, coupe la gorge.
  • Percer le coeur.

Exsanguination

Dans le premier cas, tout le sang s'écoule progressivement de l'artère carotide coupée. Le sang ne coagule pas. La viande est plus propre et meilleure.

Dans le second cas, tout le sang ne coule pas. Elle reste dans la poitrine. De là, il est ramassé après avoir ouvert la carcasse. Mais toujours enlever tous les caillots sanglants échoue.

En cas d'utilisation ultérieure de sang, celui-ci est recueilli dans de grands récipients stériles. Si non, alors versé sur le sol.

Étapes de coupe

Lorsque vous travaillez avec une carcasse de porc abattue, vous devez suivre une séquence d'actions spécifique que vous pouvez appeler étapes.

Il est préférable d'effectuer toutes les actions avec la carcasse lorsqu'elle est suspendue. Comme il est plus facile de travailler avec des muscles et des tissus fatigués. Mais, malheureusement, il est difficile à mettre en œuvre. Le plus souvent, il est posé au sol, en paille ou posé sur la table.

Avant le travail, préparez l'outil.

  • Couteau universel. La longueur de la lame doit être d'au moins 18 centimètres.
  • Hache-couteau, qui peut être coupé les os.
  • Une scie à métaux à petites dents et une hache ordinaire.
  • Brûleur ou chalumeau.

Brûler les poils ou écorcher

Pour se débarrasser des poils, la peau d'un sanglier encrassé est brûlée. Pour ce faire, utilisez une torche de chalumeau. Ensuite, la couche carbonisée est enlevée.

Voici à quoi ressemble, par exemple, schéma classique de découpe de carcasses de porc:

- dans un premier temps, la tête est coupée de la carcasse et les restes de sang sont drainés (à ce stade, un porc bien nourri qui mange équilibré a toujours un collier et les vertèbres cervicales assez fortes. Surtout quand le porc est abattu au coeur le sang de la poitrine ne s'écoule pas et il doit être ramassé manuellement.)

- le «tablier», constitué des muscles du péritoine et de la graisse, est découpé dans la carcasse sans tête dans la région de l'abdomen; Et puis, en poussant les entrailles (estomac et intestins) loin de la paroi abdominale, élargissez doucement l'incision. Pendant la coupe, les doigts sont guidés devant le couteau afin que seul le péritoine tombe sous la lame. Ainsi, toute la cavité abdominale du porc est ouverte,

- après la poursuite de l'incision au milieu du sternum, à l'endroit où les côtes sont jointes,

- Avant d'atteindre l'œsophage, il est ligoté et coupé au-dessus du paquet superposé afin d'éliminer complètement le déversement de son contenu dans la cavité abdominale ou thoracique. Après cela, retirez le cœur, les poumons et le diaphragme. Du péritoine ouvert, ils sortent l’estomac, les intestins, la vésicule biliaire, le foie,

- la graisse interne est séparée, puis les reins sont extraits, la vessie est retirée avec précaution, en la tenant par le sommet,

- le cœur est nécessairement coupé, les caillots sanglants restants sont nettoyés,

- tout le contenu est extrait des intestins et ensuite lavé et salé à fond, s'il ne doit pas être utilisé immédiatement,

- la carcasse de porc à l'intérieur est soigneusement frottée avec un chiffon propre. Vous ne pouvez pas la laver de l'intérieur si vous voulez stocker de la viande ou la préparer pour la vente.

- une carcasse entièrement éviscérée est découpée le long de la colonne vertébrale avec une hachette ou avec une petite scie à métaux ordinaire, en la divisant en deux pour obtenir deux demi-carcasses,

- les carcasses de porc sont laissées refroidir pendant une courte période avant d'être à nouveau découpées,

- ensuite, selon le schéma adopté pour la découpe de la carcasse de porc: séparez les cuisses et coupez-les au niveau des articulations, la graisse et le gras sont coupés, il est divisé en morceaux par des côtes et des vertèbres,

Le plus souvent, chaque demi-carcasse est divisée en 6 parties: la graisse est séparée, le cou est coupé, la jambe avant est séparée, il est généralement coupé en jarret - la partie inférieure et l'omoplate, la jambe arrière (jambon), la poitrine et la poitrine sont séparés. Il convient de noter que les couches graisseuses sont éliminées des jambons et des os en gros morceaux, et des parties restantes - en morceaux plus petits.

Découpage des carcasses de porc dans différents pays.

La découpe des carcasses de porc destinées à la vente dans le réseau de vente au détail est effectuée dans tous les pays à sa manière, mais le schéma de découpe est plus ou moins similaire, il existe de nombreuses différences dans les détails mineurs et dans les schémas de découpe du côté porc. Plus à ce sujet ici - «Désossement de viande. Couper les demi-carcasses de porcs.

Je pense qu’il n’est pas douloureux de rappeler que les meilleures sortes de viande, et cela est reconnu dans tous les pays, se situent le long de la colonne vertébrale, et notons que les meilleures sont de dos. En d’autres termes, la viande est plus proche de la tête de l’animal et plus elle est basse de la colonne vertébrale, plus la qualité de la viande est mauvaise.

Couper des cochons dans le monde entier.

Par exemple, en France, au Danemark et en Norvège, la carcasse de porc est divisée en 5 parties:

1 - jambon - jambon arrière,

2 - samorre - région du sacrum,

3 - filet - longe et dos,

4 - echiriee - le début du cou et une partie du dos,

5 - poitrine - la partie antérieure du sternum, une partie des muscles abdominaux, des côtes.

Et les Allemands ont coupé en 2 moitiés, puis triés en 4 variétés et 8 parties principales.

7 - Schinken (jambon arrière),

2 - Rckenst (partie lombaire),

3 - Koteiettenst (partie côtelette).

4 - Kamm (section spinale antérieure),

5 - Vorderschinken und Brustst (jambon et poitrine).

6 - Bauch (péritoine),

7 - Kopf und Backen (tête et joues),

Schéma de coupe américain.

Et les Américains, aux États-Unis, sont découpés en le séparant uniformément dans le sens de la longueur en 2 parties, puis chaque moitié est coupée en 6 autres parties:

1 - épaule - omoplate,

2 - dos et longe - dos et filet,

5 - épaule picnis - jambon

6 - tête - tête.

En outre, 1, 2 et 4 parties sont à leur tour divisées en deux parties, à savoir: L'omoplate est divisée en strate sébacée et la soi-disant «région de Boston», le Back - pour le filet et la graisse dorsale, Flanc - pour les côtes et le bacon (bacon avec des couches de viande). De la tête peut encore couper l'arrière de la tête.

En Angleterre, la carcasse de porc est presque toujours divisée en 4 grandes parties

- jambon (dos),

- partie centrale (dos et côtes),

- la partie antérieure (poitrine et épaule),

Eh bien, dans les abattoirs de Russie, d'Ukraine et de Biélorussie, la découpe des carcasses, avec l'effondrement de l'URSS, est presque non standardisée, mais le plus souvent, elle est découpée en 8 morceaux.

Comment enlever la peau?

Avant de commencer à dépecer une carcasse de porc, vous devez en libérer le sang. Pourquoi avez-vous besoin de faire cela? Si vous avez l'intention de cuisiner du boudin noir et que, juste après la découpe, vous devez transformer la viande, vous n'avez pas besoin de verser du sang. Mais il faut se rappeler que moins le porc contient de sang, plus la viande sera belle et son goût sera meilleur.

La meilleure façon d'exsanguer la carcasse est de couper la veine jugulaire et l'artère carotide lorsque le cochon est couché sur le côté, sans obstruer le cœur. Le sang qui dépasse des vaisseaux est recueilli dans un petit récipient, puis versé dans un seau si vous comptez l'utiliser pour la cuisson. Mais si vous n'en avez pas besoin, le sang coule simplement sur le sol.

Un moyen plus efficace d'exsanguer un animal est de le suspendre en position horizontale. Le sang qui s'écoule est recueilli dans un bassin placé à terre. Mais si vous avez massacré un animal dans le cœur, vous devez d'abord couper le thorax, puis recueillir tout le sang, mais avec cette méthode, l'animal n'est pas saigné, c'est-à-dire qu'il ne restera pas de caillots sanguins.

Après avoir nettoyé la carcasse de porc, il est nécessaire de l'essuyer avec un chiffon ou un chiffon, vous ne pouvez jamais la laver de l'intérieur, car la viande peut se détériorer rapidement. L’animal n’enlève presque jamais la peau, il ne la brûle qu’avec un brûleur, puis il enlève très soigneusement la couche carbonisée. Mais si vous devez retirer la peau, suivez les instructions ci-dessous.

Description de la technologie de dépouillement:

  • • Pour un mascara qui repose sur le dos, vous devez d'abord faire une incision derrière les oreilles, puis autour de la tête, sous le cou, puis le long de l'os thoracique parallèlement à une ligne du mamelon de l'anus.
  • • Près des organes génitaux de la truie et près de l'anus, la peau doit être coupée.
  • • Le dépouillement commence par les pattes postérieures dans la direction de l'abdomen, de la poitrine et des épaules de l'animal. Dans ce cas, avec une main, vous devez tirer la peau de haut en bas, et la seconde
  • couteau pour séparer la peau de la graisse.
  • • Lorsque vous retirez la peau du dos et des côtés, vous devez faire pivoter la carcasse.
  • • Après avoir tout enlevé, vous devez enrouler la peau avec les poils et laisser refroidir pendant trente minutes.

Ensuite, après refroidissement, les peaux doivent être conservées avec du sel. Pour ce faire, vous devez mettre du sel sur un sol propre, une peau de porc, du sel dessus, dans l’espoir que trois kilogrammes de sel puissent être dépensés pour un kilo de peau. À la fin, il est nécessaire de frotter doucement le sel. Ensuite, vous devez à nouveau rouler la peau et laisser saler pendant six jours. Et déplacez ensuite cette peau dans un bâtiment à l’air froid afin qu’elle ne gèle pas.

Quel est le processus de gravure?

Une fois le processus d'abattage terminé, vous pouvez procéder au traitement initial de la carcasse. Lorsqu'ils utilisent un chalumeau ou une torche, ils brûlent la peau et grattent immédiatement la couche carbonisée. La peau sur le ventre est très délicate, elle craque donc du feu.

Par conséquent, vous devez graver très attentivement. Vous pouvez également utiliser de la paille au lieu d'une lampe. Après avoir brûlé toute la peau, il convient de la laver à l’eau tiède. Si vous allez couper la peau, le tir n'est pas nécessaire.

Carcasse de porc, description du procédé

Selon l'endroit où vous souhaitez définir la viande, il existe plusieurs options pour la couper, dont vous apprendrez les explications ci-dessous:

  • • Pour votre propre consommation.
  • • Viande destinée à la vente.
  • • La viande que vous avez laissée pour fumer et saler.
  • • Enfin, il ne reste que du bacon et du gras.

Il existe plusieurs systèmes bien connus pour la découpe de carcasses d'animaux: les systèmes américain, allemand, anglais et russe. Il faut se rappeler que lors de la découpe de carcasses selon l’un de ces schémas, la partie la plus importante est celle des muscles, c’est-à-dire les muscles les moins stressés au cours de la vie du porc, les muscles de la colonne vertébrale et les plus éloignés de la tête.

Contrairement à beaucoup d'autres animaux de compagnie, les muscles du cou du porc sont sédentaires et ont une grande valeur culinaire. Et la viande de la partie inférieure, comme chez les autres animaux, est dure, elle est donc moins appréciée.

Le régime allemand consiste à habiller une carcasse en deux moitiés, qui sont ensuite divisées en huit parties, chacune d’elles étant une catégorie distincte.

Le dépeçage anglais consiste à le diviser en quatre parties égales: la tête, le devant, le centre et le dos.

Le massacre américain consiste à le couper en deux gros morceaux. Et puis chacun d’entre eux est coupé: une omoplate, un dos avec une surlonge, une cuisse, un flanc, une partie avant du jambon et une tête. De plus, il est nécessaire de diviser l’épaule, le dos et les côtés en deux parties égales. Les épaules doivent être divisées en parties grasses et en viande. Le dos doit être divisé en filet et en graisse de porc, et le côté en bacon et côtelettes.

Couper un cochon selon le schéma russe comprend huit parties: les pattes arrières, une partie sur les côtelettes ou le dos, une partie entre les omoplates et la tête (cou), le cou, les joues et la tête, les omoplates et les épaules, la poitrine, la partie médiane des jambes, les jambes elles-mêmes.

Bien sûr, à la maison, il n’ya pas de réponse définitive à la question: comment couper un cochon? Chaque spécialiste à la maison fait cette procédure comme il veut. Les conditions idéales pour l'abattage d'un cochon sont sa suspension horizontale. Le saignement qualitatif de la carcasse est obtenu en ouvrant l'artère carotide et la veine jugulaire.

De plus, les gouttes de sang restantes sont éliminées lorsque la tête est séparée dans cette position de la carcasse. Lors de la préparation de carcasses destinées à la vente, la présence de sang n'est pas souhaitable, car elle altère l'apparence et l'odeur de la viande et accélère également le processus de détérioration.

Il est possible que vous n'ayez pas une telle occasion d'accrocher la carcasse. Vous devez donc effectuer ce processus sur une palette ou sur un site quelconque.

Pour commencer le processus de découpage, vous devez préparer les outils suivants:

  • • Un couteau d'environ dix-huit centimètres de long avec une lame très tranchante.
  • • Couteau à lame épaisse et large pour éviscérer.
  • • Et pour couper des os épais, préparez une hache ou une scie à métaux.

Après avoir séparé la tête de la carcasse, il est nécessaire de la couper en deux parties identiques. Si vous la préparez pour la vente, vous ne devez pas la couper. Mais veillez à enlever les yeux et les dents. Le cerveau doit également être extrait, vous pouvez en faire un plat très savoureux. Il doit être enlevé très soigneusement.

Après avoir séparé la tête, vous pouvez aller jusqu'à l'abdomen et couper un morceau de viande composé de graisse et de muscles abdominaux. Vous devez tout effectuer avec un soin extrême afin de ne pas endommager tous les organes internes. Pour tout faire sans dommage, vous devez placer un doigt devant un couteau et repousser les organes.

La prochaine chose que vous devez faire est d'obtenir tous les organes, un tel processus s'appelle "nutrovka".

Une fois les organes prélevés, la carcasse entière doit être soigneusement nettoyée des caillots de sang avec des serviettes en chiffon propres et secs. Après cela, la carcasse entière peut être divisée en deux parties distinctes, deux demi-carcasses. Ceci fait, il est nécessaire de laisser ces deux pièces refroidir.

La division d'un côté doit s'effectuer dans l'ordre suivant:

  • • Séparer une partie du bacon et du bacon
  • • couper le cou.
  • • Coupez la jambe avant, qui est ensuite coupée en deux parties: la partie supérieure et la partie inférieure, c’est-à-dire l’omoplate et le jarret.
  • • Ensuite, coupez le jambon.
  • • Enfin, coupez la poitrine et la poitrine.

Toute cette séparation peut se faire sans couper la carcasse en deux demi-carcasses, peut être divisée selon le schéma anglais, le tout divisé en quatre parties. Ensuite, chacune des pièces est coupée en petits morceaux. Vous pouvez tout faire dans l'ordre suivant: coupez le dos, coupez le gammon et ensuite il y aura la croupe - la fin du dos. En regardant à votre discrétion, vous pouvez couper le jambon en plusieurs morceaux.

Si vous découpez un cochon de lait, il vous suffit de le vider, car il est généralement cuit au four.

Après avoir abattu un cochon et l'exsanguinisé, la carcasse perd sa masse en raison du manque de sang, des organes internes, de la séparation de la peau, des cuisses et de la tête. Après avoir coupé la carcasse en petits morceaux, vous devez séparer la viande des os et séparer tout le cartilage, les films et les tendons. Après avoir séparé tout cela, le poids des produits à base de viande à l'état pur est appelé «production de viande».

Étant donné que le poids du porc abattu correspond à cent pour cent et que la viande est pondérée après la séparation de tous les os et du cartilage, vous pouvez obtenir le rendement en pourcentage.

Localisation et utilisation des principales parties de la carcasse de porc dans la cuisine

Comme mentionné précédemment, toutes les parties du porc, en fonction de leur emplacement, ont des caractéristiques gustatives différentes, de sorte que leur prix diffère. Et aussi, pour cuisiner tel ou tel plat, il est préférable d’utiliser certaines parties de la carcasse.

Par conséquent, lors du dépeçage ou de l’achat, vous devez connaître le nom de telle ou telle partie et son apparence. Les descriptions suivantes de toutes les parties de la carcasse vous aideront plus en détail.

Description du jambon

Dans de nombreux cas, le jambon est divisé en deux parties le long de la cuisse. La partie supérieure du jambon est plus charnue et peut donc être utilisée dans la préparation de schnitzel, de côtelettes variées, de kebab, de goulash et de nombreux autres plats.

La moitié inférieure du jambon se compose d'une petite quantité de viande et la majeure partie de cette partie est utilisée dans la préparation de l'aspic.

Coupe épaule

La partie du cou-scapulaire est généralement divisée en trois parties: le cou, l'omoplate avec l'os et l'omoplate sans os.

La partie qui a une spatule sans os peut être utilisée pour la friture, la cuisson au four et également coupée en cubes pour faire du goulache. Vous pouvez également faire de la saucisse et du jambon à partir de cette partie.

Часть лопатка на кости является очень жестким, поэтому необходимо очень хорошо обработать. Чаще всего эту часть либо коптят, либо жарят

Часть шеи без кости относится к очень сочному и нежному мясу. Поэтому данная часть подходит практически для приготовления всех блюд. Так как шейная часть свиньи во время жизни очень мало задействована.

Рулька

La jambe est la partie de la jambe adjacente à l'articulation (sur la jambe arrière - la jambe et sur la jambe avant - l'avant-bras). Cette partie est constituée de muscles et de tissus conjonctifs compactés. Elle est donc utilisée le plus souvent pour la préparation de gelée ou pour la fumaison. Parfois, lorsque vous cuisinez cette pièce, coupez-la et formez un rouleau.

Carbonate et filet

Cette partie est située le long de la colonne vertébrale de l'animal, c'est-à-dire qu'elle la soutient. Dans toute la vie de l'animal, cette partie n'est pratiquement pas à rude épreuve et cette partie est donc très souhaitable. Le plus souvent, cette partie est utilisée dans la préparation de côtelettes ou d'escalopes. Le filet se réfère à la partie la plus importante du glucide. La viande de la coupe lombaire-lombaire est appelée carbonate. Fondamentalement, le carbonate est d'abord bouilli, puis cuit au four, ou fumé ou fumé.

Coupe abdominale

Cette coupe se compose de la poitrine, du péritoine et du sous-titre. La poitrine (extrémité épaisse du péritoine) peut être utilisée pour fumer et faire frire, car il y a une couche grasse. Le flanc ou la fin du péritoine est situé près du dos du jambon. De là, préparez les petits pains et vous pourrez les faire frire. Le sous-jambe est une partie de la graisse avec des couches de viande, il est situé dans la partie inférieure du ventre. Le plus souvent podtchevok frit ou cuit au four.

Brisket

La poitrine sur l'os est la partie dorsale sur laquelle se trouvent les côtes et la viande. Les côtes peuvent être fumées et utilisées dans la préparation des premiers cours. La viande pour les boulettes de viande est utilisée dans de nombreux plats de viande.

La longe désossée est une viande pure située dans le bas du dos de la carcasse. Utilisez-le avec une cuisson complète. Et en coupe transversale, vous pouvez faire cuire un steak.

Kostrets

Cette partie est située au bout du dos du cochon. Le feu de joie n'est pas la grosse partie. Il est utilisé dans la cuisson ou la cuisson des brochettes.

Et la dernière partie est la tête.

La tête est coupée en petits morceaux et cuits à partir d'eux. De la langue que vous pouvez faire aspic. Du cerveau, vous pouvez également cuisiner un plat très savoureux. Les oreilles peuvent d'abord être bouillies, puis cuites au four avec de la moutarde et des assaisonnements. Et les joues peuvent aussi être cuites ou ajoutées lors de la cuisson d'un bouillon.

Cet article montre que la découpe de la carcasse de porc ne semble être qu'un processus difficile. Avec une connaissance plus détaillée des différents schémas de préparation de carcasses, ainsi qu'après avoir observé le capitaine plusieurs fois, vous pouvez procéder vous-même à ce travail.

Préparation à la coupe de porc

La carcasse de porc est assez grosse, vous devez donc savoir par où commencer. Plusieurs règles importantes vous permettent d'effectuer les actions requises de la manière la plus efficace possible. Les caractéristiques gustatives du porc dépendent de la rapidité et de l'efficacité du boucher.

Il est important de cuisiner avant même l'abattage de l'animal:

  • couteaux aiguisés avec une longueur de lame de 15 cm ou plus,
  • scie à main ou scie à métaux,
  • attache ou crochet pour suspendre la carcasse,
  • un bassin ou un seau d'eau qui sera nécessaire pour laver le corps,
  • capacité sous le sang
  • bureau directement pour la coupe.

C'est le minimum nécessaire pour tous ceux qui vont sculpter la carcasse.

Méthodes d'abattage de porc

Vous devez préparer un peu ce processus. Pendant 12 heures, le cochon cesse de donner à manger, mais il est autorisé à boire. Pendant ce temps, l'intestin est complètement vidé et devient propre au cours de la coupe. De plus, le cochon affamé est beaucoup plus facile à sortir de la pièce.

Il est également recommandé de laver l'animal juste avant l'abattage. Pour ce faire, utilisez de l'eau tiède et une brosse. Il est important de comprendre que vous ne pouvez pas tuer d'animaux lors d'une chasse. Cela vaut la peine d'attendre 10 à 14 jours après son achèvement. Pendant ce temps, les hormones sexuelles reviennent à la normale et n'affectent pas la qualité de la viande.

Il existe plusieurs méthodes d'abattage des animaux, mais deux d'entre elles sont le plus souvent utilisées. Il convient de les examiner plus en détail.

Tableau Méthodes d'abattage

La première méthode est pertinente pour les petits porcs. Quand ce n'est pas nécessaire de couper la gorge. Il est très humain et n'exige pas beaucoup de talent. Le plus souvent, il est utilisé dans de petites exploitations. La deuxième méthode, au contraire, nécessite certaines compétences. Souvent, les grands individus avec un couteau dans le coeur peuvent se lever et fuir. Pour éviter que cela ne se produise, l'animal peut être initialement assommé. Ceci est fait avec un pistolet spécial ou n'importe quel objet lourd.

C'est important. Un cochon doit être coupé quand il est au repos. Un animal apeuré libère une grande quantité d'hormones qui affectent négativement la qualité de la viande.

Il faut comprendre que si, en utilisant la deuxième méthode, vous ne pénétrez pas dans le cœur, le cochon sera soumis à un stress. De plus, elle cessera très probablement de faire confiance à la personne. Par conséquent, la priver de la vie sans compromettre les propriétés qualitatives de la viande sera problématique.

Particularités du traitement de la peau de porc

Si vous avez besoin de peau pour une utilisation ultérieure dans l'industrie légère ou alimentaire, procédez comme suit:

  • mettre la carcasse sur le dos,
  • faites une petite incision entre les oreilles, puis déplacez toute la tête jusqu'au cou et ainsi de suite à la queue de l'animal (la peau autour des organes génitaux et de l'anus n'est pas utilisée dans l'industrie, elle est donc coupée),
  • ils enlèvent la peau, en partant des pattes postérieures, et avec la seconde main, il est nécessaire de séparer la peau de la graisse à l'aide d'un couteau,
  • lorsque la peau est retirée sur les côtés et à l'arrière de l'animal, la carcasse doit être placée de manière à ce qu'elle soit confortable à faire,
  • l'enlèvement le long de la colonne vertébrale se termine, après quoi la peau se plisse soigneusement et reste en dormance pendant 30 minutes.

Portion de carcasse de porc

Après cela, il peut être éteint. Il faut se rappeler qu’au moins 3 kg de sel doivent tomber sur 10 kg de peau afin que sa qualité ne se détériore pas. Une quantité insuffisante de ce minéral provoque un assèchement de la peau qui devient donc fragile.

Technologie de masquage

Tous les agriculteurs ne savent pas couper correctement une carcasse de porc. En fait, tout dépend de la façon dont la viande sera appliquée plus tard. Si l’abattage de l’animal a eu lieu dans le but de manger la viande plus tard, peu importe la façon de la tailler correctement. Mais pour la vente de produits, il est nécessaire d’agir conformément aux exigences établies.

Le processus correct de découpe de la carcasse de porc est réduit aux étapes suivantes:

    décapitation, après quoi il faut attendre un peu pour qu'une petite quantité de sang ne soit pas sorti plus tôt, du verre (si le porc reçoit une nourriture de haute qualité en quantité suffisante, il se formera alors une grosse couche de graisse qui rend difficile un flux sanguin normal).

Incision dans le sternum

La carcasse est coupée en deux en deux

Pour rendre le processus aussi pratique que possible, la carcasse est divisée en 6 parties: poitrine, graisse, cou, jambe arrière, jambe avant et poitrine.

La carcasse est divisée en 6 parties

C'est important. Avant de couper la carcasse, vous devez la montrer au vétérinaire. Cette recommandation est pertinente, que la viande soit utilisée pour la vente ou pour elle-même. Le spécialiste l'examinera et signalera s'il existe des problèmes visibles, dans lesquels la viande peut être dangereuse pour la vie et la santé humaines.

Si vous envisagez de vendre des produits, vous devez fournir un échantillon pour analyse et obtenir une autorisation.

Modes de coupe pour les porcs dans différents pays

Le processus d'abattage des porcs dans tous les pays est à peu près le même. Cela se résume à la division des carcasses en plusieurs parties. Cependant, leur nombre varie:

  • Schéma russe - 8 parties. Le processus de découpe de l'encre est détaillé ci-dessus.
  • Schéma anglais - 4 parties. Le premier est les membres postérieurs, le second la partie du corps située entre les membres, le troisième les pattes antérieures et le quatrième la tête.
  • Américain - 6 parties. Il est similaire au russe, mais diffère en ce que la partie arrière n'est pas divisée en plus sur le sabot et le charnon. En outre, les membres antérieurs ne sont pas divisés le long de l'articulation: ils sont divisés en parties supérieure et inférieure.
  • Allemand - 8 pièces. Au plus près du système russe de découpe de carcasses de porcs. La différence fondamentale est que les membres antérieurs sont divisés, comme aux États-Unis.

Schéma de coupe de porc

Ainsi, il y a plusieurs façons d'abattre les porcs. Mais le plus important est de ne pas les laisser nerveux pour que la viande conserve ses propriétés. Il est recommandé de se mettre d’accord préalable avec le vétérinaire afin qu’il soit présent au moment de poignarder le cochon, afin qu’il sache immédiatement à quel point il est sécuritaire d’utiliser la viande à des fins personnelles et pour la vente. Le processus de division des carcasses est un problème technique. Cela prend plusieurs heures aux spécialistes, mais les débutants peuvent passer presque une journée entière sur un seul cochon.

Il est important de comprendre que pour la vente, il est nécessaire de tailler correctement la carcasse et de trier la viande en conséquence. Il existe également des exigences particulières pour son stockage. Il est nécessaire de s'assurer de leur conformité afin d'obtenir l'autorisation de vendre des produits. Sinon, vous pouvez utiliser la viande obtenue uniquement à des fins personnelles.

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